«الشيف» نديم ينحت المعالم السياحية على قوالب الزبد

صار اسم أبوظبي ملازماً للنجاح في مختلف المجالات، ومنها السياحة والطيران، التي تعتبر صناعة المستقبل وتقوم عليها اقتصاديات العديد من الدول، وهو ما يجعل تحقيق الإنجازات هدفاً تسعى إليه جميع الشركات العاملة في مجال السياحة والطيران في الإمارات ومنها شركة أبوظبي للمطارات، التي تبوأت مكانة عالمية بين مثيلاتها العاملة في نفس المجال، نظراً للنجاحات المتوالية التي حققتها في هذا المجال، والضيافة كانت أحد العناصر الهامة التي اهتمت بها الشركة لإثبات وجودها وحضورها القوي في عالم السياحة والطيران. يهدف هذا اللقاء مع الشيف فاروق نديم أحد أهم الطهاة المسؤولين عن تطوير وابتكار الأطعمة المقدمة على متن الطائرات، إلى عرض مستوى خدمات التغذية على مختلف الرحلات العابرة خلال مطار أبوظبي، والتابعة لكبريات شركات الطيران العالمي. نديم الذي يحمل الجنسية الهندية، ونال العديد من الجوائز والشهادات في مجال الطهي وإبداع أنواع جديدة منه، قال عن مسيرته في عالم الطهي والتي توجت بالانضمام لفريق أبوظبي للمطارات، إنه أنهى دراسة الفندقة في العام 2004، وعمل بعدها في أحد فنادق الخمس نجوم في الهند نحو عام، ثم التحق بشركة تموين طائرات لمدة عام ونصف العام، وانتقل إلى الخطوط الجوية القطرية ليستمر في اختراق عوالم ومذاقات طهي مختلفة لما يزيد عن العامين، وأخيراً استقر به المقام في أبوظبي ليزداد تألقاً وإبداعاً للكثير من الأصناف الجديدة التي راقت لعملاء الشركة، وهو ما ساهم في ترسيخ مكانتها بين المتنافسين في تلك الصناعة القوية. لازانيا الرطب يلفت نديم إلى أنه حصل على 18 جائزة في فنون الطهي خلال دراسته الجامعية، حيث كان يمثل الجامعة في مختلف المسابقات بين الجامعات في أنحاء الهند. ويشير إلى أنه معروف بين أقرانه بقدرته على النحت بالزبد وإعدادها بأشكال طيور وحيوانات مختلفة، وأيضاً المعالم السياحية الشهيرة في العالم مثل برج بيزا المائل وتاج محل، وأوضح أن هذه المجسمات يمكن أن تستمر على ذات الوضعية مدة يومين أو ثلاثة إلى أن يقوم هو نفسه بتفكيكها مرة أخرى لأنها مُشكّلة من الأصل بواسطة قوالب من الزبد المتماسك. ولفت إلى فوزه بجوائز عديدة في مجال الفندقة خلال فترة عمله بالهند ومنها المركز الثالث في تصنيع وإعداد المقبلات في المسابقة التي أقيمت في ولاية بانجلور وهي واحدة من أشهر الوجهات السياحية والعمرانية في الهند. وفي الإمارات فاز بجائزتين عام 2009، الأولى في مهرجان ليوا للرطب وكانت عن وجبة «لازانيا بطعم الرطب» ومكوناتها تتمثل في ما يلي:- 3 أكواب طحين- 3 بيضات- 3/4 ملعقة شاي من الملح -ملعقة طعام من زيت الزيتون -ملعقة من دبس التمر -ملعقة من معجون التمر- خيوط الزعفران. وعن طريقة عمل لازانيا الرطب يصفها كما يلي :- 1- تسخين الزعفران في مقلاة. 2- خلط الطحين والملح جيداً، ثم تكوين حفرة في وسط الخليط . 3- خلط البيض مع الزيت والزعفران ثم صب الخليط في الحفرة. 4- يسحب الدقيق تدريجياً من داخل الحفرة باستخدام شوكة. 5- يخلط برفق في اتجاه ثابت لمنع تشكيل جيوب الهواء. عندما يصبح الخليط جاهزاً يصار الى إضافة الرطب الدافئ ويخلط جيداً ثم يضاف معجون التمر. 6- يواصل تشكيل العجين داخل كرة لينة جداً. متناسقة ولينة ولكن ليست لزجة. 7- باستخدام أعقاب اليدين، يصار إلى تسطيح الكرة وعجنها من المنتصف إلى الخارج، ثم طيها إلى النصف في كل مرة ونصف. ثم تعجن من كلا الجانبين مع الحفاظ على الشكل الدائري، لمدة 10 دقائق إلى أن تتحول إلى قطعة رقيقة. 8- تغطية العجين بصحن مقلوب أو غطاء بلاستيكي، ليرتاح مدة تصل إلى 3 ساعات، وعند جهوزيتها تدخل في آلة المعكرونة وتقطع إلى شرائح اللازانيا. 9- تطهى شرائح المعكرونة في الماء المغلي المملح مع زيت الزيتون وأرمها في زيت الزيتون. يخنة لحم الجمل كما فاز نديم بجائزة في مهرجان الظفرة لمزاينة الإبل في نفس العام أيضاً عن وجبة «يخنة لحم الجمل والرطب والزيتون». والتي أبدعها بنفسه وتتكون من كيلو من لحم كتف الجمل(الإبل) – جمل صغير- ربع كيلو زيت الزيتون- بصلات متوسطة الحجم تم تقطيعها طوليا إلى النصف، ثم إلى أربع قطع بالعرض- 5 فصوص من الثوم ، شرائح رقيقة1 - باوند من الفطر المقطع إلى شريحتين لكل منها- جزرة واحدة مقطعة إلى مكعبات- 3 / 4 أكواب طحين لجميع الأغراض- 3 ملاعق طعام من التوابل الطازجة- كوب واحد من الطماطم المقشرة (البندورة) مع عصير الطماطم- نصف ملعقة شاي فلفل أحمر رقائق- 100 جرام من الزيتون الأخضر المحلي- 100 جرام من الرطب المقطع إلى مكعبات- فلفل طازج ومملح- ملعقتا شاي من مسحوق الفلفل الحلو المدخن. وطريقة العمل هي:- 1- تحضير لحم الإبل في مكعبات متوسطة الحجم. فرك اللحم مع الفلفل الحلو المدخن وحفظه لمدة ساعة. 2- تسخين زيت الزيتون في مقلاة عميقة أو مزدوجة على نار متوسطة. 3- إضافة خليط لحم الإبل والدقيق إلى المقلاة حتى يتحول لون الخليط إلى بني بالتساوي، عند ذلك قم بإضافة التوابل والثوم والبصل والجزر. وطبخها على نار متوسطة. 4- خلط الطماطم وإضافة الماء وغليها. تغطية وعاء الطبخ مع شرائح الألمنيوم على نار متوسطة الحرارة لمدة ساعتين. 5- إضافة الرطب والفطر والزيتون وقطع الفلفل الأحمر. وطبخها لمدة عشر دقائق ثم إضافة الفلفل والملح. وفي سياق مواز بيّن نديم أنه منذ التحاقه بشركة أبوظبي للمطارات قسم التموين، كمطور للأطعمة، وهو يسعى إلى ابتكار أطباق ومذاقات مختلفة لتلبية الطلبات الخاصة لشركات الطيران، وإن كان جل اهتمامه ينصب على شركة طيرات الاتحاد باعتبارها الناقل الوطني لدولة الإمارات العربية المتحدة. طلبات غريبة ورداً على سؤال حول الطلبات والأطعمة الغربية التي قد يكلف بإنجازها، قال الشيف إنها متعددة ويحرص على مواكبتها بقدر الإمكان، ولديه خبرة بصناعة كافة أطعمة الشرق الأوسط وحتى التراثي منها، ومن ذلك قيامه بإعداد الحمام المحشي ساخناً وتقديمه على بعض رحلات الطيران، ولفت إلى أن هذه الطلبات غير المعتادة تتطلب تجهيزات خاصة حتى ينجح هو والعاملون معه على نيل رضا العميل أيا كانت شركة الطيران التي تحمله. «الفورمورلا -1» وأوضح أنه يشرف على نحو 25 ألف وجبة يومياً بخلاف الطلبات المفاجئة لشركات الطيران الخاصة في المنطقة، وعلى الرغم من ذلك يستطيع الموائمة بين تلك الطلبات المتنوعة، والحفاظ على أعلى مستوى من الدقة والجودة، وهو ما أكسب قسم التموين في شركة أبوظبي للطيران سمعة كبيرة بين الشركات العاملة في مجال صناعة الطيران في العالم. ومن الإنجازات التي حققها مع قسم التموين. في الفورمولا وان الذي اقيم في أبوظبي العام الماضي، القيام بإعداد نحو 600 قاعة طعام للضيوف القادمين من مختلف أنحاء العالم ، وهو ما يعد نجاح كبير لطاقم الضيافة من العاملين في الشركة، نظراً للتنوع غير العادي في الطلبات والجنسيات العديدة المجتمعة في مكان واحد، وعلى الرغم من ذلك نجحنا– حسبما يقول- في اكتساب رضا واستحسان جميع من حل ضيفاً على أبوظبي للمشاركة في هذا الحدث العالمي. تجهيزات لاستيعاب الطلب المتزايد في تموين الطائرات وتقديم الأفضل تبعاً لأصول الضيافة، عملت شركة أبوظبي للطيران على توفير وحدات مجهزة بمعدات حديثة لإنتاج الوجبات الساخنة والباردة وإنتاج المخابز وحفظ اللحوم، حيث يتم تصنيف الوجبات وإعدادها بحسب متطلبات شركات الطيران ودرجة السفر. ويعمل على إنتاج هذه الوجبات فريق متخصص من الطهاة يبلغ عددهم حوالى 12 طاهٍ و400 مساعد. أرقام قياسية معدلات الإنتاج التي يشارك نديم في الإشراف عليها - عدد الوجبات المعدة يومياً: من 16 ألفاً الى 25 ألف وجبة، شاملة 4000 وجبة إفطار و 7000 وجبة رئيسية و 9000 وجبة خفيفة. - عدد الوجبات الساخنة المعدة لجميع المسافرين: 10 آلاف الى 12 ألف وجبة. - عدد الوجبات الخفيفة والمقبلات: 22 ألفاً الى 25 ألفاً، شاملة الحلويات والمخابز. - المخبوزات: من 4 آلاف الى 5 آلاف صنف من المخبوزات. - الحلويات: 10 آلاف صنف من الحلويات. - معدل الإنتاج السنوي: أكثر من مليوني وجبة سنوياً. - عدد الطائرات التي يتم تموينها يومياً :75 طائرة فما فوق. وتقديراً للخدمات المتميزة التي تقدمها شركة أبوظبي لتموين الطائرات، فقد نالت الجائزة البرونزية لعام 2009 من اتحاد النقل الجوي الدولي (آياتا) في مجال تموين الطائرات. هذا، وتقوم شركة أبوظبي لتموين الطائرات بتوفير خدمات لأكثر من 45 عميلاً من شركات الطيران العاملة في مطار أبوظبي الدولي، منها شركة طيران الاتحاد، الناقل الوطني لدولة الإمارات العربية المتحدة.