مقصود زاده: جودة الأطباق سر النجاح

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف مقصود ناريمان زاده، من منتجع وفلل السعديات روتانا، عن أهمية التركيز على جودة الأطباق وتقديمها وفقاً لشروط ومعايير قوائم الطعام المعتمدة. وذكر أن مسؤوليات الطاهي لا تقتصر في شهر رمضان على تحضير الأصناف المتنوعة لإرضاء الرواد، وإنما تمتد لإدارة فريقه بأفضل صورة وتولي مهمة تدريب الموظفين وإدارة المطعم. وأوضح أن أكثر ما يشغله تجهيز المطبخ يومياً بالمواد الأولية والمكونات الطازجة التي يحتاجها لإعداد مائدة رمضان. وقال إن ما لا يعرفه كثيرون أن الطهي هو أسهل مهمة يقوم بها الطاهي ضمن سلسلة الالتزامات الأخرى المتعلقة به لإنجاح أي مأدبة إفطار أو سحور. وأهم ما في الأمر خلال شهر رمضان الالتزام بالتعاون والتنظيم والاهتمام بخدمة العملاء والقدرة على العمل في بيئة متعددة الثقافات وفي ظروف صعبة.

سلطة الفتوش
المكونات:
* 50 ملليليتراً زيت زيتون
* 100 جرام خيار
* 30 جراماً بصل أبيض مقطّع
* 30 جراماً فجل أحمر
* ملعقة ملح
* 100 جرام فليفلة خضراء
* 100 جرام طماطم
* 20 جراماً بذور الرمان
* 30 جراماً جوز مطحون
* 20 جراماً جرجير
* 30 جراماً أوراق الزعتر
* 30 جراماً أوراق النعناع
* 40 جراماً دبس الرمان
* 15 ملليليتراً خل التفاح
* 10 جرامات مسحوق السماق
* 50 جراماً خس روماني
* 50 جراماً خبز عربي مقلي

طريقة التحضير:
يوضع الخضار والتوابل في وعاء وتخلط المكونات بهدوء ثم توضع في وعاء للتقديم. يزين الطبق بالخبز العربي المقلي وأوراق الزعتر والنعناع والجرجير وبذور الرمان.

فول مقلي
المكونات:
* 50 جراماً زيتون
* 50 جراماً ثوم مفروم
* 100 جرام بصل أبيض مقطع
* 500 جرام فول أخضر مجمد
* رشة ملح
* 10 جرامات كزبرة مفرومة
* 100 جرام لبن زبادي
* رشة مسحوق الكزبرة

طريقة التحضير:
تحمى المقلاة ثم يضاف زيت الزيتون ويترك حتى يسخن، ثم يضاف الثوم ويلوّح حتى يصبح لونه ذهبياً مائلاً إلى البني. يضاف البصل ويلوَّح لمدة 3 دقائق ثم تضاف الكزبرة المفروم. يضاف الفول والملح وتخفض الحرارة، ثم تغطى المقلاة وتترك المكونات لتطهى لمدة 10 دقائق حتى يتبخر الما. يضاف مسحوق الكزبرة والزبادي وتخلط المكونات لمدة، ثم ترفع المقلاة عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.

كسكس بالدجاج
المكونات:
* 600 جرام دجاجة كاملة ومقطعة إلى 8 قطع
* 150 جراماً بصل مفروم
* 30 جراماً كزبرة
* 10 جرام جزر
* 100 جرام بطاطا
* 100 جرام كوسا صغيرة
* 100 جرام ملفوف أبيض
* 100 جرام يقطين
* 100 جرام حمص مسلوق
* 100 جرام فجل أبيض
* 400 جرام كسكس
* 15 جراماً ملح
* رشة مسحوق الفلفل الأبيض
* رشة مسحوق الزنجبيل
* ملعقة مسحوق الكركم
* ملعقة مسحوق الكمون
* 50 جراماً سمن
* 30 ملليليتراً زيت الذرة

طريقة التحضير:
يوضع زيت الذرة مع السمنة في وعاء حتى يسخن، ويضاف البصل مع الدجاج ثم تلوّح المكونات معاً لمدة 15 دقيقة. تضاف التوابل لمدة دقيقة ثم يسكب الماء ويترك حتى يغلي. تضاف البطاطا مع الجزر ثم الكزبرة والفجل وحبات الكوسا الصغيرة وتطهى المكونات لمدة 10 دقائق أخرى. يضاف الملفوف ويطهى لمدة 5 دقائق، ثم يضاف الحمص المسلوق ويرفع الوعاء عن النار. يوضع الكسكس في وعاء مزج ويضاف الملح وزيت الذرة والماء وتخلط المكونات معاً بشكل جيد، وتترك لمدة 10 دقائق، ثم توضع المكونات في إناء طهو على البخار لمدة 15 دقيقة.

ملفوف وورق عنب
المكونات:
* 200 جرام عنب
* 500 جرام ملفوف أبيض
* 100 جرام أرز بسماتي
* 30 جرام لحم عجل مفروم
* 30 جراماً كزبرة مفرومة
* 30 جراماً بقدونس مفروم
* 20 جراماً ثوم مفروم
* رشة سبع بهارات
* 25 جراماً ملح
* 50 ملليليتراً عصير الليمون
* 50 جراماً بصل مفروم
* 500 جرام شرائح لحم ساق الضأن
* ملعقة مسحوق النعناع
* 150 جراماً حبات ثوم كاملة

طريقة التحضير:
يغلى الملفوف في الماء حتى يصبح طرياً، ثم تقطع الأوراق إلى مربعات. يوضَع الأرز في وعاء للمزج مع اللحم والكزبرة المفرومة والبقدونس والثوم والبصل وعصير الليمون والملح والتوابل وتمزج المكونات جيداً. توضع 10 جرامات من المزيج في أوراق العنب والملفوف وتلف بشكل محكم. توضع شرائح لحم الضأن في أسفل وعاء كبير، ثم ترتب فوقها أوراق العنب والملفوف، وتوضع في المنتصف حبات الثوم الكاملة. يسكب الماء ليغطي الأوراق ثم يضاف الملح وعصير الليمون ومسحوق النعناع، ويترك على النار لمدة ساعة و45 دقيقة. ترتب شرائح لحم الضأن على طبق التقديم وفوقها أوراق العنب والملفوف ويزين الطبق بحبات الثوم المطهوة.

قطايف بالجوز
المكونات:
* 100 جرام طحين عادي
* ملعقة بيكينج باودر
* 20 جراماً سكر أبيض
* 100 ملليليتر ماء

لحشوة القطايف:
* 250 جراماً جوز مطحون
* 50 جراماً سكر أبيض
* 30 جراماً شراب زهر البرتقال (قطر)
* 100 ملليليتر ماء الورد

طريقة التحضير:
يخلط البيكينج باودر أولاً مع السكر والطحين، ثم يوضع في وعاء للمزج ويسكب الماء وتخفق المكونات جيداً حتى تتجانس مثل عجينة البان كيك وتترك لمدة 10 دقائق. تسخن المقلاة على حرارة متوسطة ثم يسكب فيها 60 جراماً من المزيج ويترك حتى ينتشر بالتساوي على سطح المقلاة. عند النضوج تماماً من جانب واحد تزال من المقلاة باستخدام ملعقة مسطحة وتترك حتى يبرد على منديل ورقي. توضع المكونات في وعاء مزج وتخلط جيداً باليدين. تؤخذ قطعة عجين وتوضع في منتصفها ملعقة كبيرة من مزيج الجوز، ثم تطوى العجينة وتضغط كامل الأطراف بشكل محكم لضمان إغلاقها جيداً. تسخن المقلاة العميقة على حرارة 180 درجة مئوية وتوضع القطايف في الزيت وتقلى لمدة دقيقتين مع قلبها حتى تصبح ذهبية اللون، ثم ترفع من الزيت. توضع القطايف مباشرة في ماء الورد البارد والقطر لتغطية كافة الجوانب وتترك فيه لمدة لدقيقتين ثم ترفع وتقدم ساخنة.

حلاوة الجبن
المكونات:
* 180 ملليليتراً ماء
* 125 جراماً سكر
* 30 جراماً شراب زهر البرتقال (قطر)
* 250 جراماً كريمة مخفوقة
* 250 جراماً جبن موزاريلا مبشورة
* 150 جراماً سميد ناعم

طريقة التحضير:
يسخن الماء على حرارة متوسطة وتضاف عجينة السكر حتى تذوب ثم السميد وتحرك المكونات حتى تمتزج جيداً. يضاف جبن الموزاريلا ويحرك المزيج حتى تبدأ العجينة بأخذ قوام متماسك ولزج مع الاستمرار بالتحريك حتى تجمد وتتركز في منتصف الوعاء. ترفع عن النار وتترك جانباً حتى تبرد لمدة 10 دقائق. تقطع العجينة لنصفين ويتم مدها بشكل مستطيل، ثم تضاف الكريمة في منتصفها وتلف من اليسار إلى اليمين حتى يتم تغطية كامل الكريمة. تقطع اللفائف ويقدم فوقها القطر وتزين بالفستق الحلبي المطحون.