بارت ثويلن: المأكولات البحرية خفيفة وشهية

نسرين درزي (دبي)

كشف بارت ثويلن الشيف الرئيسي في كافيه بيلج بفندق الريتز كارلتون مركز دبي المالي عن اهتمامه بتحضير المأكولات البحرية خلال شهر رمضان، وذكر أن الأسماك على أنواعها تعد أصنافاً رائعة لوجبات خفيفة تضمن غذاء الجسم وتحميه من التخمة والعطش. وكلما كان الطبق متوازناً بإضافة الخضر والأطعمة الغنية بالفيتامينات، تمكن الصائمون من تذوق مأكولات متنوعة على مائدة الإفطار من غير الشعور بالتعب أو التلبك المعوي كما يحدث عادة.
وقال إن كل ما يقوم به للتجديد في أكلاته، هو اختيار تتبيلات مختلفة تلهمه لابتكار أطباق لم يسبق أن تذوقها زبائنه، وكل ذلك لتحقيق هدفين في آن، مذاقات لذيذة وتشكيلة أوان تفتح الشهية مما يضمن رضا ضيوفه من الصائمين عاماً بعد عام.

الوافلز وكمبوت التوت
مكونات الوافلز:

* 140 جراماً سكر
* 900 جرام طحين الكيك
* 10 جرامات ملح
* رشة حبوب الفانيليا
* 70 جراماً بايكينج باودر
* 650 جراماً حليب
* 350 جراماً زبدة
* 200 جرام صفار البيض
* 400 جرام بيض أبيض
* 50 جراماً سكر بودرة
* رشة قشر البرتقال

طريقة التحضير:

تخلط المكونات الجافة معاً ويضاف صفار البيض ثم الحليب الدافئ مع الفانيليا والزبدة الذائبة وتمزج ببطء. يضاف البيض الأبيض المخفوق مع 50 جراماً سكر ثم تخلط المكونات معاً ويضاف قشر البرتقال المبشور.

مكونات كمبوت التوت:
* 2500 غرام توت مجمد
* 360 جراماً سكر
* 750 ملليليتراً ماء
* 24 جراماً دقيق الذرة
* 10 جرامات بودرة الأجار
* 15 ملليليتراً عصير الليمون

الطريقة التحضير: يوضع التوت المجمد في طبق. يغلى السكر والماء ثم يذوب دقيق الذرة في الماء ويتواصل التحريك والخفق حتى الذوبان. عند تماسك الخليط تطفأ النار ثم يضاف عصير الليمون ويسكب الخليط على التوت المجمد ثم يترك جانباً حتى يبرد وتخرج كل السوائل من التوت.

اللوبستر المشوي
المكونات:
* 600 جرام لوبستر
* 380 جراماً فلفل أحمر
* 380 جراماً فلفل أصفر
* كيلوجرام كوسا صفراء
* كيلوجرام كوسا خضراء
* 60 جراماً طماطم كرزية
* 300 جرام هليون
* 150 جراماً بطاطا مهروسة
* 40 جراماً صلصة موسلين

طريقة التحضير: يقطع اللوبستر وينظف ثم يتبل بالملح والفلفل ويطهى في مقلاة ساخنة حتى يصبح لونه ذهبياً ثم يوضع في الفرن حتى يصبح طرياً. تتبل الخضار بالملح والفلفل وتشوى. عند التقديم يوضع اللوبستر مع الخضر المشوية في الطبق ويزين بشرائح الليمون والأعشاب ويقدم مع البطاطا المهروسة.

فطيرة التفاح المقلية مع آيس كريم الفانيليا
مكونات العجينة:

* كيلوجرام طحين
* 500 جرام زبدة
* 20 جراماً ملح
* 300 ملليليتر ماء مع ثلج

طريقة التحضير:

تهرس الزبدة حتى تطبح طرية ثم يضاف الطحين والملح وتنثر الماء الباردة ويترك المزيج لليوم الثاني. ترق العجينة بسماكة 1 مم وتثنى مرتين ثم تقطع وتحشى بملعقة من حشوة فطيرة التفاح.

مكونات الكاراميل المملح:

* 2250 جراماً سكر
* 20 جراماً ملح خشن
* 1500 جرام كريمة
*1000 جرام زبدة

طريقة التحضير:
يوضع السكر على النار حتى يصبح مكرملاً. تضاف الكريما ثم الملح والزبدة عندما يصبح الخليط دافئاً.

مكونات فتات الفانيليا:
* 400 جرام زبدة سمراء
* 600 جرام طحين
* 10 جرامات ملح
* 20 جراماً خلاصة الفانيليا

طريقة التحضير:
تمزج الزبدة مع السكر وتخلط المكونات الجافة مع خلاصة الفانيليا. توضع في صينية الفرن على حرارة 160 درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبياً.

مكونات آيس كريم الفانيليا:

* 800 جرام حليب
* 400 جرام كريمة
* 100 ملليليتر حليب مكثف
* حبة من بذور الفانيليا
* رشة قشر البرتقال
* 100 جرام سكر
* 50 جراماً سكر العنب
* 60 جراماً حليب بودرة
* 10 جرامات مواد مثبتة للقوام
* 80 جراماً صفار البيض

طريقة التحضير:

تغلى المكونات في وعاء باستثناء صفار البيض. تعدل حرارة صفار البيض إلى 82 درجة مئوية ثم يمزج الخليط ويوضع في وعاء فولاذي. ينقل الوعاء داخل إناء أوسع مليء بالثلج ويترك حتى يبرد ثم يضرب بالخلاط.

سمك القاروص
المكونات:

* 180 جراماً سمك قاروص
* 60 جراماً عدس
* 30 جراماً هليون
* 30 جراماً فاصولياء
* 20 ملليليتراً صلصة الذرة
* رشة بقدونس
* رشة ملح
* رشة فلفل أسود
* 15 ملليليتراً زيت زيتون
* 5 جرامات ثوم
* 10 جرامات بصل
* 5 جرامات ثوم معمّر

طريقة التحضير:

يقلب سمك القاروص في مقلاة ويضاف الفلفل والملح ويوضع في الفرن لمدة دقيقتين. يقلى البصل ويضاف إليه الثوم والعدس والهليون والفاصولياء ثم الملح والفلفل الأسود. وأخيراً يضاف البقدونس والثوم المعمّر. عند التقديم يرتّب العدس والخضر في الطبق ويوضع سمك القاروص في وسط مع صلصة الذرة جانباً.

الأخطبوط
المكونات:

* 90 جراماً أخطبوط
* 10 جرامات ثوم مفروم
* 25 ملليليتراً زيت زيتون
* رشة بابريكا حارة
* رشة بابريكا حلوة
* 20 ملليليتراً زيت بقدونس بالثوم
* 60 جراماً صلصة الطماطم
* 15 جراماً جرجير
* 15 جراماً مايونيز بالخردل
* 5 ملليليترات خل عنب أحمر
* 30 جراماً كونفيت البطاطا
* رشة ملح

طريقة التحضير:

في مقلاة ساخنة، يقلّب الأخطبوط حتى يصبح لونه ذهبياً ومقرمشاً ثم يضاف الثوم وكونفيت البطاطا وخل العنب الأحمر. تتبل المكونات بالملح والفلفل الأسود والباربيكا الحارة والحلوة. عند التقديم توضع صلصلة الطماطم في قاعدة الطبق ويرتب فوقها الأخطبوط والبطاطا ثم يضاف مايونيز الخردل حول الأخطبوط. ويزيّن الطبق بزيت ثوم البقدونس والجرجير.

«التميس» السعودي نجم الإفطار والسحور
يحتل الخبز السعودي المعروف باسم «تميس» شهرة عالية في المنطقة ليس فقط لشكله الفاتح للشهية وإنما لطعمة المختلف الذي يجمع ألذ نكهات الخبز الأفغاني وخبز التنور الشامي.
«والتميس» دخل الموروث السعودي منذ مئات السنين وهو منتشر في المنطقة ويستعمل لتحضيره «البر» المسؤول عن لونه المائل إلى الحمرة. و«التميس» الذي لا يخلو منزل سعودي منه في الصباح والمساء وعلى مائدتي الإفطار والسحور خلال شهر رمضان، تتنوع أصنافه ولكل منها نكهتها الخاصة. فحيناً يعجن بالطحين الخام وحيناً بالحليب والأكثر تداولاً هو «التميس» مع الزبدة. ويعتبر خبز التميس من أكثر أنواع الخبز المشهور في العالم العربي ويعود أصله إلى المطبخ السعودي فيما تختلف طريقة تحضيره من دولة لأخرى، وذلك باختلاف المكونات التي تدخل في عجينته.
ويقبل الجيل الجديد في السعودية على «التميس البسكويت» الذي غالباً يحضر في البيوت وتشارك البنات في خبزه مع التفنن بإضافة المطيبات إليه بحسب الرغبة. ومن أسهل الطرق لإعداده تجهيز الماء الساخن وإضافة الخميرة الفورية وتركها لعشر دقائق. بعدها تخلط في وعاء عميق مع الحليب والسكر والبيض والدقيق والملح للحصول على عجينة طرية. وأجمل ما في الأمر أنها تعجن باليد على سطح التحضير في المطبخ وتغطى بقطعة نظيفة من القماش وتترك في مكان دافئ حتى يتضخم حجمها. وعند الخبز يجتمع أفراد الأسرة العصرية ويقطعون العجينة إلى كرات دائرية صغيرة ترق جيداً بعد نثر كمية من الدقيق فوق سطح الرق.
وأسهل ما في «التميس» طريقة خبزه بحيث توضع أقراص العجينة الممدة داخل مقلاة ساخنة وتترك العجينة قرصاً قرصاً على نار متوسطة حتى تنضج من الجانب الأول، ثم يدهن وجهها بالقليل من الزبدة وتقلّب على الجانب الآخر حتى تحمر صفحتاها.

الشاي الأخضر.. صيدلية متنقلة
محبو الشاي الأخضر يظلون أوفياء له حتى في شهر رمضان. إذ بمجرد الانتهاء من أي وجبة يهبون لإعداده من باب العادة أو تأكيداً للراحة التي يشعرون بها بمجرد احتساء كوب ساخن منه. ويعد الشاي الأخضر من أكثر المشروبات الصحية في العالم لاحتوائه على مضادات الأكسدة، ومواد أخرى لها تأثير إيجابي على الصحة. ومنها: تحسين وظائف الدماغ، إذ يحتوي الشاي الأخضر على الكافيين بنسبة أقل من القهوة، حيث تبين أنه يساعد على تحسين المزاج واليقظة والذاكرة، وهو يحتوي أيضاً على الحمض الأميني المسؤول عن حرق الدهون.
ويلجأ الكثيرون إلى الشاي الأخضر على اعتباره حارقاً ممتازاً للدهون ويعزز عمليات الأيض. كما يسهم مع الوقت في التقليل من خطر الإصابة بالسرطان. ويعد مصدراً غنياً بمضادات الأكسدة التي قد تساعد على تقليل خطر الإصابة بالأمراض الخبيثة مع احتمالية تقليل خطر الإصابة بمرض الزهايمر ومرض السكري. والشاي الأخضر يحسن من حساسية الأنسولين، ويقلل من مستويات سكر الدم وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وكذلك الكولسترول والدهون الثلاثية. وأهم من ذلك كله أن الشاي الأخضر قادر على تقليل خطر الإصابة بالعدوى إذ إنه يمتلك تأثيرات بيولوجية يمكن لها قتل البكتيريا وتثبيط الفيروسات. يذكر أن الشاي الأخضر تعود أصوله إلى الصين والهند، وهو يُحضَّر من أوراق شجيرة الكاميليا.