فاطمة صباحي: البهارات أصل النكهات

نسرين درزي (أبوظبي)

تستمتع الشيف المغربية فاطمة صباحي من فندق أنانتارا القرم الشرقي بتحضير الأكلات الصعبة في رمضان، وقالت إنه كلما كانت المكونات طازجة جاءت النكهات شهية وبالمذاق الأصلي الذي يشتهيه الصائمون. وأشارت إلى أهمية البهارات على أنواعها في منح المأكولات الرائحة الأساسية التي تجذب الجميع إليها سواء ممن اعتادوا تذوق هذه الأطباق أو المقبلين عليها لأول مرة. وبالنسبة لها فهي تسعى دائماً للتنويع بين الأصناف التقليدية العريقة والأطعمة الخفيفة المحضرة من مكونات بسيطة أكثر ما يرغب في تناولها صغار السن. مع التأكيد على المزج بتوازن بين اللحوم والخضر والحبوب للإبقاء على القيمة الغذائية الضرورية خلال شهر الصوم.

دجاج مسخن
المكونات:

* كيلو جرام صدور وأوراك دجاج منزوعة العظام
* 10 جرامات ملح وفلفل
* 5 جرامات مسحوق القرفة
* 75 جراماً مسحوق السماق
* 3 جرامات مسحوق جوز الطيب
* 100 ملليليتر زيت زيتون بكر ممتاز
* 3 بصلات مقطعة شرائح رفيعة
* 80 جراماً صنوبر محمص
* 4 حبات خبز إيراني كبير

طريقة التحضير:

يدعك الدجاج بالملح والفلفل والقرفة. يخلط في وعاء كبير مع السماق والتوابل وجوز الطيب ونصف كمية زيت الزيتون. يتبل الدجاج لمدة ساعتين على الأقل.
تسخن الكمية الباقية من زيت الزيتون ويلوّح البصل لمدة 5 دقائق. تضاف قطع الدجاج مع التتبيلة ويقلى على نار مرتفعة حتى يصبح لونه ذهبياً. يغطى بالماء ويترك ليغلي حتى ينضج الدجاج تماماً ثم يرفع عن المقلاة ويحفظ المرق في وعاء الخَبز. يوضع الخبز بالأسفل ويوزع فوقه البصل المقلي توضع قطع الدجاج فوق البصل وتتبل بالملح والفلفل في الفرن لمدة 20 دقيقة ويزين بالصنوبر ويقدم ساخناً.

طاجن السمك
المكونات:

لتتبيلة الشرمولة:
* 15 جراماً كزبرة طازجة
* 20 جراماً ثوم
* 10 جرامات بقدونس
* 5 جرامات مسحوق الكمون
* 5 جرامات مسحوق بابريكا
* 5 جرامات مسحوق فلفل حار
* عصير ليمونة واحدة
* 4 ملاعق زيت زيتون
* رشة زعفران

لطاجن السمك
* 800 جرام فيليه سمك
* حبة فلفل أصفر
* حبة فلفل أحمر
* كيلو جرام طماطم
* 50 جراماً طماطم مهروسة
* 150 جراماً زيتون أسود
* ليمونة مملحة
* ملعقتا كزبرة طازجة

طريقة التحضير:
يضاف الثوم والأعشاب المفرومة مع الكمون ومسحوق البابريكا ومسحوق الفلفل الحار والزعفران والملح والفلفل ثم الزيت وعصير الليمون. وتترك المكونات 25 دقيقة. يقطع السمك شرائح. توضع تترك تتبيلة الشرمولة داخل السمك 3 ساعات في الثلاجة. يطهى الفلفل مع الطماطم وبقية التتبيلة ثم يضاف معجون الطماطم وفيليه السمك.
يتبل بالملح والفلفل ويترك ليغلي لمدة 10 دقائق ثم تضاف نصف كمية الطماطم إلى الطاجن مع نصف كمية السمك. تكرر العملية مع بقية الكمية ويضاف الليمون والزيتون. يغطى الطاجن ويترك ليغلي لمدة 30 دقيقة على نار متوسطة. ويستمر الطهي بحسب تماسك الخليط. ثم يزين بالكزبرة المفرومة.

كسكس لحم الضأن
المكونات:
* 4 سيقان لحم الضأن
* 100 ملليليتر زيت زيتون
* 3 بصلات مقطعة شرائح
* 8 حبات طماطم مقشرة ومقطعة أرباعا ومنزوعة البذر
* ليتر عصير طماطم
* ملعقة ملح
* ملعقة فلفل أسود
* ملعقة فلفل حار طازج
* رشة زعفران
* 4 حبات جزر مقطعة شرائح بسمك
* 4 حبات لفت مقشر ومقطع شرائح سميكة
* 500 جرام يقطين أو قرع عسلي مقشر ومنزوع البذر ومقطع مكعبات بسمك
* 400 جرام كوسا مقطعة أنصاف طولية
* 300 جرام حمص الشام مغسول ومصفى ومنزوع القشرة

مكونات الصلصة:
* ملعقتا معجون طماطم
* نصف ملعقة بابريكا
* نصف ملعقة فلفل حار أو حسب المذاق

مكونات الكسكس:
* 4 أكواب ماء
* ملعقتا زبدة غير مملحة
* ملعقة ملح
* 200 جرام كسكس

طريقة التحضير:
تطهى سيقان لحم الضأن ببطء. يسخن الزيت في قدر، ويضاف البصل ويقلّب لمدة 10 دقائق. يضاف اللحم مع المرق والطماطم وعصير الطماطم والملح ولفلفل الأسود والفلفل الحار والزعفران. يترك الخليط حتى يغلي 4 ساعات. يضاف الجزر واللفت والقرع ويترك ليغلي لمدة 30 دقيقة. تضاف الكوسا والحمص ويترك الخليط ليغلي حتى النضوج لمدة 25 دقيقة.

طريقة تحضير الصلصة:
يصب كوب من المرق إلى مقلاة ويضاف معجون الطماطم ويمزج. يترك على النار حتى يغلي مع التقليب لمدة 10 دقائق ثم تضاف البابريكا والفلفل الحار.

طريقة تحضير الكسكس:
يغلى الماء مع الزبدة والملح في مقلاة. يضاف الكسكس ويغطى ثم يرفع عن النار. يترك لمدة 5 دقائق ثم يخلط بالشوكة. يوضع الكسكس على طبق كبير وتضاف إليه اليخنة باستخدام ملعقة مثقوبة. تقدم الحساء وصلصة الطماطم إلى جانبه.

البسيمة
المكونات:
* 600 جرام جوز الهند
* 250 جراماً سكر
* 150 جراماً دقيق
* 150 جراماً سميد بسبوسة
* 150 جراماً سمن
* 230 ليتراً ماء
* 150 جراماً قطر
* كيسا فانيليا
* 150 جراماً مكسرات

طريقة التحضير:
يوضع سميد البسبوسة في وعاء مع الدقيق وجوز الهند والفانيليا. يوزع السمن على الخليط ثم يذوب القطر بالماء ويصب فوق المكونات حتى تصبح جاهزة للعجن. عند تماسك العجينة تدهن صينية بالسمن وتمد فوقها العجينة ثم تقطع بحجم البسبوسة وتنثر المكسرات. تدخل الصينية إلى الفرن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة. عند التقديم يرش فوقها القطر الجامد.

لتحضير القطر:
يذوب على النار 400 جرام سكر مع 400 ملليليتر ماء و250 جراماً عسل. عند الغليان يضاف الملح والليمون والسمن البلدي.

السحلب
المكونات:
* ليتر حليب كامل الدسم
*120 جراماً سكر
* 15 جراماً بودرة السحلب
* نصف ملعقة مسكة مطحونة
* ملعقة ماء الزهر
* مسحوق القرفة وجوز الهند والفستق للزينة

طريقة التحضير:
يرفع نصف كوب من الحليب وتصب الكمية الباقية مع السكر والمسكة في وعاء سميك وتسخن على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى الغليان. تذوب بودرة السحلب في نصف كوب من الحليب البارد ويخلط جيداً حتى يذوب تماماً ولا يتكتل. يضاف الحليب البارد فوق الحليب الساخن ويحرك جيداً وبسرعة لمدة 5 دقائق أو حتى يتماسك المزيج ثم يضاف ماء الزهر ويخلط السحلب لدقيقة أخرى ثم يرفع عن النار ويسكب في أكواب التقديم ويزين بالقرفة مع المكسرات حسب الرغبة.
ملاحظة: في حال عدم توفر بودرة السحلب يمكن استبدالها بنشاء الذرة بمقدار 60 جراماً نشاء لكل ليتر حليب.

الجوز.. دهون غير مشبعة
الجوز الذي يكثر تناوله في رمضان مع السلطات والأطباق الباردة مثل المحمرة ومتبل الباذنجان، يعد من أفضل أنواع المكسرات التي تحتوي على قيم غذائيه عالية. وفيه مجموعة واسعة من المعادن منها الماغنسيوم والحديد والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والزنك والألياف. والجوز أو «عين الجمل» كما يسميه البعض، مصدر غني جداً بأحماض الأوميجا 3 وفيتامين ج وب وب 6، وحمض الفوليك. ويحتوي على 65 ? من الدهون من حيث الوزن، و15 ? من البروتين، وهو أغنى من معظم المكسرات في الدهون المتعددة غير المشبعة إضافة إلى غناه بمضادات الأكسدة مثل حمض الميلاتونين. ومن أهم فوائد الجوز الصحية أنه غذاء للطاقة ويحسن قدرة الجسم على التحمل وتعزيز صحة العظام وتحسين الأيض والسيطرة على السكري في الدم. والجوز مفيد جداً لصحة النساء الحوامل كما أنه ينظم النوم ويعدل المزاج ويساعد على العناية بالبشرة والشعر. وهو بأحماض أوميجا 3 يساعد على تحسين صحة القلب.
والجوز ضروري تناوله بين الوجبات في شهر رمضان لأنه يساعد على الشعور بالشبع ولاسيما للنباتيين، وفيه خصائص مضادة للأكسدة يحتل فيها المرتبة الثانية بعد التوت، مما يوفر الكثير من المعادن المساعدة لمنع تلف الكبد بسبب المواد الكيميائية والمساعدة على الهضم. ويمكن للأشخاص الذين يعانون مرض السكري تناول الجوز بانتظام من دون أي زيادة كبيرة في الوزن لأنه يحتوي على كمية عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الأحادية.

«الرشوش».. الخبز اليمني الأشهر للسحور
يشتهر اليمن السعيد بعدة أصناف من الخبز التي تختلف باختلاف مناطق صنعه، ويتخذ الخبز اليمني عدة مسميات بينها خبز يافعي الذي يعود إلى منطقة يافع في الجنوب والذي يسميه البعض خبز الطاوه، أو خبز ملوح الذي يتخذه الغالبية كوجبة فطور يومية أساسية، فيما يفضل البعض تناوله على وجبتي الغداء أو العشاء، ومن أشهر أنواع الخبز في اليمن «الرشوش» المفضل على موائد رمضان وهو عبارة عن رغيف ممزوج بحبات البركة التي تزيد من شهيته وتمنحه خصوصية.
ويكثر الطلب عليه عند الأفران حتى ساعات متأخرة من الليل ليؤكل ساخناً في مواقيت السحور، ولا يحتاج تحضيره إلى وقت طويل، كما أن شريحة عالية من العائلات اليمنية لا تزال تخبز «الرشوش» في البيت داخل الفرن العادي، ولا يتطلب الأمر أكثر من نخل الطحين وخلطه مع الملح والحليب البودرة، ثم إنشاء حفرة وإضافة الماء لتسهل عملية العجن، وعندما تصبح العجينة متماسكة تقسم إلى 4 أقسام وتمد وتدهن بالزيت ثم تلف مرة أخرى، وتتكرر الخطوات حتى تصبح أسطوانية الشكل، وتلف بشكل لولبي، وتضاف إليها حبة البركة، ثم تمد أخيراً بوساطة الشوبك.
ويكفي أن تدخل الصينية إلى الفرن لمدة 4 دقائق بعدما تدهن بالزيت وتتوزع عليها أقراص «الرشوش» الساخن، حتى تخرج جاهزة ومقرمشة، أما خبز الطاوه فيؤكل مع الجبن والبيض والعسل والفول والسمك المشوي أو حتى مع الشاي العدني، و«الطاوه» يحتاج إلى أدوات معينة للخبز أهمها فرن الطاوي على أن يكون واسعاً للتمكن من فرد العجينة عليه بالحجم المطلوب.