علي البدواوي يقدم المأكولات التقليدية بطريقة عصرية

نسرين درزي (أبوظبي)

قال الشيف الإماراتي الشيف علي سالم البدواوي كبير الطهاة في مطعم مزلاي بفندق قصر الإمارات إن للطهي في رمضان متعة خاصة، على الرغم من أن انشغاله بالتحضير لموائد رمضان تتطلب منه جهداً مضاعفاً، وهو يبدأ يومه خلال الشهر الفضيل من الساعة 11:00 ظهراً حتى الساعة 2:00 بعد منتصف الليل. وبالنسبة له فإن قوائم الطعام أكثر ما يبحث عنه الصائم على مائدة الإفطار، ولاسيما المأكولات الشعبية التي تكرس المطبخ الإماراتي ضمن مفردات التراث الواجب الحفاظ عليها، وقال: «إنه يتفنن في تطوير الأطباق المحلية بإضافة نكهات جديدة يمزج فيها بين المذاق الأصيل وعدد من المكونات التي تنسجم مع المواد المعروفة، مع التركيز على المأكولات التقليدية التي يقدمها بشكل عصري يواكب تطورات المهنة وأسلوب الضيافة». ويحرص البدواوي على ترك المذاق الشعبي كما هو، لافتاً إلى أن فن الطهي الذي ينتهجه يكمن في سر الأصالة والحداثة في آن. وأشار إلى السرعة في تحضير المواد الساخنة مباشرة عند موعد الإفطار، وفي مقدمتها الأطباق المحلية، بما فيها «الثريد» و«الهريس» و«مكبوس» اللحم والدجاج والهامور واللحم المقلوب على الفحم واللحم المشوي «تنور» و«اللقيمات» و«المحلى» و«الخنفروش» و«العرسية».

حلوى شباب
المكونات:

* 100 جرام طحين أبيض
* حبتان بيض
* 100 جرام سكر
* 100 جرام حليب بودرة
* 5 جرامات خميرة
* 5 جرامات ملح
* رشة زعفران
* 100 جرام تمر
* 50 جراماً عصير البرتقال
* 100 جرام جبن كرافت

طريقة التحضير:

يخفق البيض مع الخميرة والسكر والحليب والملح. يضاف التمر ويبدأ العجن حتى يتجانس الخليط ويترك لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ. تحمى المقلاة عل ىالنار وتلوّح عليها قطع العجين الدائرية. وعند التقديم تحشى لفائف العجين بجبن الكرافت وتغمّس بعصير البرتقال.

اللحم المدفون
المكونات:

* 300 جرام لحم الضأن
* 50 جراماً بصل
* 30 جراماً حمص
* 10 جرامات زبيب
* 10 جرامات بهارات عربية
* 15 جراماً جزر
* 5 جرامات ملح
* 5 جرامات كركم
* رشة زعفران
* 15 جراماً كوسا
* 50 ملليليتراً زيت الذرة
* 20 جراماً معجون الطماطم
* 5 جرامات مسحوق القرفة

طريقة التحضير:

يغسل اللحم ويصفى من الماء ثم يتبل بالبهارات والكركم والزعفران ومسحوق القرفة. يضاف معجون الطماطم والزيت ويوضع الخليط في الثلاجة لمدة 12 ساعة. بعدها يتم إخراجه ووضعه على حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل إدخاله إلى الفرن لمدة 3 ساعات على حرارة 200 درجة مئوية.
لتحضير الحشوة: يلوّح البصل والزبيب بزيت الذرة ومعجون الطماطم. يسلق الحمص لمدة ساعتين وقبل إغلاق النار بـ5 دقائق تضاف الكوسا مع الملح والبهارات والكركم.

هريس
المكونات:

* 150 جراماً لحم عجل
* 150 جراباً حب الهريس
* 10 جرامات ملح
* 5 جرامات هيل
* 50 ملليليتراً دهن عربي

طريقة التحضير:

يغسل اللحم جيداً ويصفى ثم يوضع في القدر على النار ويضاف إليه الماء حتى الغليان. بعدها يضاف الهريس ويستمر التحريك حتى لا تلتصق الحبوب بالقعر. يضاف الملح وتتواصل عمليه الطهي والتحريك لمدة 4 ساعات حتى تتراخى المكونات وتتماسك. قبل جهوزية الهريس بـ15 دقيقة يضاف الهيل، وعند التقديم يسكب الدهن على وجه الأطباق.

دجاج التنور
المكونات:

* 300 جرام دجاج صغير
* 20 جراماً فطر
* 30 جراماً حمص
* رشة زعفران
* 30 ملليليتراً زيت الذرة
* 15 جراماً بهارات عربية
* 5 جرامات كركم
* 15 جراماً ملح
* 20 جراماً بصل
* 20 جراماً ورق الشحس
* 5 جرامات مسحوق القرفة
* 5 جرامات سمن بلدي

طريقة التحضير:

يغسل الدجاج جيداً ويقطع ثم يتبل بالبهارات العربية والملح والكركم والزيت ويوضع في الثلاجة لمدة 12 ساعة. عند الطهي، يوضع في التنور لمدة 90 دقيقة ويغطى بورق القصدير ثم يكشف عنه قبل الانتهاء من طهيه بـ15 دقيقة. يسلق الحمص جيداً، وفي هذه الأثناء تحضر الحشوة. يلوّح البصل في القدر ويضاف الفطر ثم الحمص والملح والزعفران والبهارات.
لتحضير الأرز: يلوّح البصل في القدر مع الزيت، ويضاف الماء حتى الغليان ثم الأرز، ويغطى حتى الاستواء لمدة 30 دقيقة.

حلوى فارني
المكونات:

* 50 جراماً سكر
* 70 جراماً طحين الأرز
* 100 ملليليتر حليب
* 5 جرامات نشاء الذرة
* 5 ملليليترات ماء الزهر

طريقة التحضير:

يوضع الحليب والسكر في قدر على النار حتى الغليان. يضاف طحين الأرز والنشاء بعد خلطه بماء باردة. يضاف ماء الزهر مع الاستمرار بالتحريك حتى الغليان. عند بدء تماسك الخليط بما هو أقرب إلى السائل المتجانس يرفع عن النار. يوضع في كاسة ويقدم بارداً.

«المحلى» الإماراتي.. قرص الجبن والعسل
يتصف الخبز المحلى الإماراتي بعجينته الهشة ومذاقه الحلو الأقرب والمحبب على موائد الإفطار والفوالة. و«المحلى» يعد من التراث المحلي العريق، وهو بقوامه المائل إلى السيولة يسكب أثناء الخبز بوساطة مغرفة ولا يخلو منه بيت خلال شهر رمضان، حيث يستفاد من طعمه السلس وأكله مع العسل أو السكر أو كريمة الشوكولاته. وبالرغم من صغر حجمه على المائدة إلا أن تحضيره يتطلب وقتاً ومكوناته دقيقة ولا ينفع إهمال أي من مقاديرها. بدءاً من الدقيق إلى الماء والحليب والسكر والبيض والهيل والملح والزعفران وماء الورد والزيت أو الزبدة للدهن. وأجمل ما في تقاليد «المحلى» فكرة أن يجتمع على تجهيزه الكبار والصغار بمجرد أن تجهز العجينة بعد وضعها جانباً لترتاح مدة نصف ساعة. وهنا يكتمل المشهد الحيوي بالجلوس حول الطابي المخصص لخبز المحلى، والذي يختلف عن طابي خبز الرقاق. وتكون البداية بتحضير مقلاة مسطحة الحجم توضع على نار متوسطة مع ملعقة زبدة ومن ثم يبدأ تحديد حجم «المحلى» بواسطة المغراف أو «الكبجاية» التي تملأ بخليط العجين وتسكب على الزبدة حتى تبدو على شكل دائرة مغلقة، وبذلك يتكون قرص المحلى. وأكثر ما تحتاجه عملية الخبز اكتساب الخبرة الواسعة في تخمين كيفية تقليب القرص بهدوء ومتى يرفع عن النار بمجرد أن يصبح لونه ذهبياً ويتحمر عن الوجهين. ومن التوصيات التي تتحدث عنها الجدات الخبيرات في تحضير «المحلى»، ألا توضع الأقراص فوق بعضها وهي ساخنة حتى لا تلتصق. وإنما يتم توزيعها في وعاء مسطح إلى حين تبرد ويبدأ ترتيبها بحسب الكمية المخبوزة. ومما يوصين به أيضاً أنه أثناء الخبز يجب أن تكون نار الطابي هادئة منعاً لاحتراق الخبز قبل أن ينضج. وغالباً يقدم «المحلى» مع التمر والعسل.

اللبن الزبادي.. رفيق الإفطار والسحور
يتضاعف تناول لبن الزبادي على المائدة الإماراتية خلال شهر رمضان، بحيث يتواجد دائماً على مائدتي الإفطار والسحور. ولا تقتصر الفائدة من الزبادي لاحتوائه على معدن الكالسيوم وحسب، وإنما يعد مادة غذائية متكاملة لما فيه من أنواع البكتيريا الصحية المفيدة للجسم والمهمة لصحة الأمعاء. وعدا عن سكر اللاكتوز وحمض اللاكتيك يحتوي لبن الزبادي على فيتامينات ب12، ب6، وب2، بالإضافة إلى المغنيسيوم والبوتاسيوم ويوفر مستويات مرتفعة من البروتينات التي تساعد على التقليل من الشهية. ويساهم في الحفاظ على الوزن ويعزز من صحة الجهاز الهضمي وانتفاخات القولون، وفيه بكتيريا البروبيوتيك التي تحمي من الإصابة بالإسهال أو الإمساك الناجمين عن تناول المضادات الحيوية، بسبب المعادن الموجودة فيه ومنها السيلينيوم والزنك. وبحسب الدراسات، فإن المواظبة على تناول اللبن الزبادي تقي من نزلات البرد، فيما الأنواع المدعمة بفيتامين د تحفز جهاز المناعة وتقلل من خطر الإصابة بالكثير من الأمراض كالإنفلونزا وهشاشة العظام بفضل احتوائه على الفسفور.
كما لوحظ أن لبن الزبادي يساعد على خفض ضغط الدم المرتبط بالإصابة بأمراض القلب، ويرتبط كذلك بانخفاض وزن الجسم ونسبة الدهون فيه، بالإضافة إلى التقليل من محيط الخصر.
ويبقى أنه من الواجب تجنب الإكثار من تناول اللبن الزبادي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز وذلك لاحتوائه على كميات عالية منها. وكذلك للأشخاص الذين يعانون من حساسية الحليب والحساسية من بروتينات الكازين ومصل اللبن الموجود في الحليب.