نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف رائد زيتون عن اهتمامه بتفاصيل المائدة الرمضانية، بحيث تتضمن كل الأصناف الباردة والساخنة بشكل يرضي الصائم ويشبع شهيته، على مائدة الإفطار، وقال: إنه على الرغم من تعدد الأصناف بما يزيد على العادة، إلا أن الكميات المقدمة تكون قليلة ليطغى عليها التنوع في الأطباق بحسب الرغبة. ويقول الشيف زيتون من فندق إنتركونتيننتال أبوظبي: إنه يفضل الخروج عن الأطباق التقليدية في تحضير الموائد خلال شهر رمضان، واعتبر أن المزج بين عجينة الحلويات والمكونات الساخنة يزيد من إقبال الصائمين على تذوق أصناف جديدة، ونصح باتباع الأساليب العصرية في الطهي، لأنها تضفي جواً أنيقاً على مائدة رمضان، ولا تقتصر على بوفيهات المطاعم، وإنما يمكن لأي سيدة أن تتفنن بها، مشيراً إلى أن الأطباق المبتكرة التي تجمع بين المذاق الحلو والمالح الساخنة، منها والباردة، لا تقتصر فقط على موائد رمضان، وإنما ينفع أن تكون كذلك وجبة خفيفة لمائدة السحور.
حمص بالحبق
المكونات:
* 140 جراماً حمص
* 40 جراماً طحينة
* كوب زيت زيتون
* نصف كوب عصير ليمون
* ملعقة ملح
* حبة ثوم
* 100 جرام أوراق الحبق
* جبن البرميزان حسب الرغبة
* ملعقتا صنوبر
طريقة التحضير:
يسلق الحمص لمدة ساعتين ونصف مع ملعقة صودا، ثم يبرد لمدة تتراوح ما بين ساعة وساعة ونصف. يوضع الحمص بالخلاط، تضاف مكعبات الثلج فوق الحمص والملح، تضاف الطحينة أثناء عملية الخلط بالخلاط. يوضع الحبق بخلاط آخر، ويضرب مع زيت الزيتون والصنوبر وجبن البرميزان المبشور حتى الحصول على صلصة البيستو. تضاف الصلصة فوق الحمص ويستمر الخلط ويضاف عصير الليمون. ترفع المكونات وتوضع داخل الثلاجة إلى حين موعد التقديم.
صيادية سمك
المكونات:
* نصف كيلو جرام روبيان صغير
* نصف كيلو جرام كلماري
* نصف كيلو جرام فيليه سمك
* كيلو جرام أرز أميركي
* 4 حبات بصل
* 3 ملاعق مسحوق الكمون
* ملعقة كراوية
* ملعقة سبع بهارات
* نصف كوب سمن
* مكسرات للزينة
طريقة التحضير:
يغسل الأرز جيداً ويوضع جانباً. يلوح الروبيان والكلماري بالسمن على النار ويقلب جيداً حتى يتغير لونه بالكامل ثم يضاف الأرز والبهارات. في وعاء آخر تلوح شرائح البصل مع زيت الزيتون وتقلب حتى يصبح لونها أسود. يضاف سمك الفيليه وعظم السمك والكمون والسبع بهارات والكراوية حتى يصبح لون الماء بنياً غامقاً. يضاف الماء إلى الأرز بعد تصفيته جيداً مع الملح ويغطى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
عوامات مع دبس الخروب
المكونات:
* 300 جرام طحين
* 30 جراماً دقيق الذرة
* 15 جراماً خميرة
* ملح حسب الرغبة
* 40 جرام سكر
* زيت نباتي للقلي
* نصف ليتر ماء دافئ
* 20 جراماً غزل البنات
* 20 جراماً آيس كريم المسكة
* 30 جراماً دبس الخروب
* 20 جراماً فستق حلبي
* 20 جراماً لوز مشوي
طريقة التحضير:
في وعاء صغير يضاف الطحين مع دقيق الذرة والسكر والقليل من الملح والخميرة والماء. تخلط المكونات يدوياً حتى تتشكل عجينة متماسكة جيداً ولزجة. في وعاء آخر على النار يوضع زيت القلي على حرارة 250 درجة مئوية. تقطع العجينة إلى دوائر صغيرة وتقلى في الزيت لمدة 3 دقائق حتى تصبح مقرمشة جيداً. ترفع وتوضع في إناء تحضيري ويضاف إليها دبس الخروب والقليل من القطر. توزع العوامات في طبق التقديم ويسكب فوقها الآيس كريم بنكهة المسكة.
وبحسب الرغبة يوزع في الطبق نفسه مجموعة من غزل البنات بنكهة الفانيليا ويوضع في الطبقة الوسطى ما بين الآيس كريم والعوامات.
عند التقديم تزين العوامات بالفستق الحلبي واللوز المقشور المشوي ويوضع القليل من دبس الخروب.
شيخ المحشي
المكونات:
* كيلو جرام باذنجان صغير
* 50 جراما لحم غنم مفروم
* ضمة بقدونس ناعم
* 3 حبات بصل مفروم
* 3 ملاعق صنوبر
* 3 حبات طماطم مفرومة
* 3 ملاعق معجون الطماطم
* نصف كوب زيت زيتون
طريقة التحضير:
يقشر الباذنجان نصف تقشيرة. يقلى بالزيت ويوضع جانباً. في وعاء صغير يلوح البصل على النار بزيت الزيتون مع اللحم المفروم. تقلب المكونات ويضاف البقدونس والطماطم وصلصة الطماطم. يفتح الباذنجان نصف فتحة ويحشى باللحم المفروم بعد قليه ويوضع بالفرن لمدة 10 دقائق فقط. يخرج اللحم ويوضع عليه الصنوبر ورشة صغيرة من البقدونس ويقدم مع الأرز بالشعيرية.
فيصلية بالمكسرات
المكونات:
* 110 جرامات فستق حلبي
* 110 جرامات كاجو
* 10 جرامات فستق مبشور
* 10 ملليليترات عسل
* 140 جراماً عجينة «الشعيبيات» الناعمة
طريقة التحضير:
تخبز أو تقلى عجينة الشعيبيات الناعمة ثم توضع جانباً حتى تبرد. تقلب المكسرات على نار هادئة، وعندما تبرد تضاف إلى عجينة «الشعيبيات» ويتم لفها بالطريقة بحسب الرغبة. وعند التقديم يضاف إليها العسل.