سمك «العوال» يعكس براعة حفظ الأطعمة بالتمليح

مغموسة في ذرات الملح البيضاء، شرائح طويلة من لحم سمك القرش الصغير «اليريور»، تتوسد طاولة بائع في سوق السمك ينتظر أن تتلقفها أيدي الزبائن لتصبح شرائح سمك القرش المملحة وجبة شعبية لذيذة على الموائد الإماراتية تسمى «العوال». وفي الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي، كانت أسواق أبوظبي الشعبية تزدحم بباعة الأسماك المجففة وتلك المخزنة في الماء والملح، لكنها اليوم تضاءلت وبدأت تنحصر في أماكن قليلة متناثرة. يقف البائع عبدالستار، عارضاً أكياساً مغلفة من لحم القرش المجفف «العوال» في انتظار أن يشتريها أحد منه، ويقول «يشتري المواطنون العوال بكثرة، ويسألون دائما عن «السحناة» و»الجاشع « (أسماك صغيرة مجففة دون استعمال الملح) لأنها تستعمل في طبخ الأطباق الشعبية». وفي السابق كان صانعو العوال هم من يجهزونه للبيع، زبائنهم سكان المناطق البعيدة عن البحر بالدرجة الأولى، يشترونه بكميات كبيرة ويخزنونه لاستهلاكه طوال العام. ولم تكن الثلاجات معروفة في تلك الآونة، ولم يكن الوصول إلى باعة السمك مشواراً سهلا لأهل البادية، لذا بقي الحصول على الأسماك المجففة وتجفيفها خياراً جيداً بالنسبة لهم، فالعوال من أنواع السمك التي لا تحتاج لحفظها في الثلاجة وتظل صالحة لفترة طويلة. وكان صيادو الأسماك يحرصون على انتقاء سمك القرش الجيد لتقطيعه شرائح طويلة وفصل رأسه، وتنظيف أحشائه جيدا، مع بقاء شرائحه متصله ببعضها، ثم غمره بالملح من كل جانب بشكل جيد، قبل أن ينشر ويجفف في الشمس لثلاثة أيام خلال فصل الصيف، وما يقارب الأسبوع في الشتاء، على أن يقلب كل يوم. وكان أهل البحر يعتنون بتجفيف الأسماك جيداً، كي تباع بسعر جيد، وبرع بعض السماكين في صناعة «العوال» حتى كانت أسماؤهم كافية لرفع سعره، كما أن معظم سيدات الساحل كن بارعات في تجهيز وجبة العوال وتجفيفها ثم تخزينها لأيام الشتاء التي ينعدم فيها الصيد ويندر، أو إرسالها كهدايا للأهل القاطنين في المناطق البعيدة عن الساحل. ويستهلك العوال خلال عام من تجفيفه وتمليحه، فهو يبقى صالحا لسنة واحدة فقط، وبعد ذلك ينقلب لون لحمه إلى اللون البني ويصبح طعمه فاسدا إذا طبخ، وعندها يحول إلى علف للماشية. ويستخدم العوال لطهي عدة أطباق في المائدة الإماراتية، على رأسها الجشيد والسحناة والبعض يطهو منه طبق المكبوس أيضا، لكنه في كل الحالات يغسل جيدا ويطهى بالماء النظيف لبعض الوقت حتى يلين مع الحرص دوما على تبديل الماء مرتين أو أكثر كي تزول الملوحة منه، وعند إعداد السحناة منه يطبخ في قدر آخر بعض البصل والثوم المدقوق والفلفل البارد والفلفل الحار والبهارات والطماطم حتى تذوب الخضروات ثم يضاف لها العوال المطبوخ في القدر الأول وقليل من الماء ويختار البعض إضافة بعض الزعتر البري لتحسين النكهة، ويترك لربع ساعة حتى يخف منسوب الماء ويصبح العوال لينا ليقدم على الأرز الأبيض.