فريكة دجاج وسلطة روكا الزعتر

يواصل الشيف معين السغبيني، كبير الطهاة بمطعم “شبابيك” بالشارقة، تقديم باقة من الوصفات تبدأ بطبق فريكة الدجاج، بالإضافة إلى سلطة روكا بالزعتر وشوربة ذرة، وصحن الروب الجانبي. عن مميزات طبق فريكة الدجاج، يقول السغبيني إن الفريكة من الأغذية التقليدية التي تعرف بها بعض البلدان العربية المتوسطية، وخصوصا لبنان وسوريا فلسطين ومصر والأردن، والفريكة هي حبوب القمح الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء، وتعرض للحرارة عن طريق حرقها، ثم جرشها، ويجب إنتاج الفريكة من القمح وهو ما يزال في مرحلة النضج وذو لون أخضر، حيث تستمر هذه المرحلة من أسبوع إلى أسبوعين. ويضيف “تعتبر الفريكة مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية رغم تميزها بطعمها، وتعود تسمية الفريكة إلى عملية الفرك التي تخضع لها سنابل القمح بعد شيّها، لتخليصها من القشور المحروقة”. ويوضح “تستعمل الفريكة في الطبخ كما يستعمل الأرز، إلا إنها تتفوّق عليه صحيّاً وغذائياً، فهي أغنى بالألياف والبروتينات والمعادن من الأرز ومن القمح العادي وسائر الحبوب، لذا يمكن وصفها للذين يتّبعون نظاماً غذائياً تقلّ فيه النشويات فهي تحتوي على كمية عالية من الألياف الغذائية أربع مرات أعلى من محتوى الأرز البني، كما تضيف الفريكة طعماً مميزاً للأطعمة فهي إضافة إلى أنها قد تطبخ كالأرز فهي تستخدم في السلطات والأطباق الجانبية، كما تطبخ مع الخضراوات والدجاج واللحم”. وعن سلطة الجرجير، يقول السغبيني إنها متعددة الفوائد الغذائية، وللجرجير طعم أو مذاق حريف (فلفلي) وتحتوي أوراقه على فيتامين جيم والكالسيوم والكبريت واليود والحديد والفسفور ومواد كبريتية حريفة، كما يعد الجرجير فاتحاً للشهية ينظف المعدة والأمعاء، ويعد تناول السلطة مرة واحدة في اليوم طريقة ملائمة لتحسين الوضع الصحي بسهولة وسلاح فعال في مواجهة زيادة الوزن، فإضافة السلطة يزيد من نسبة امتصاص مواد غذائية معينة تم استهلاكها لأن الدهون يمكن أن تعزز امتصاص هذه المواد، خصوصاً إذا احتوت السلطة على تشكيلة طازجة المكونات الخضراء الغنية بالمعادن والفيتامينات ذات الفوائد العديدة، ولكن تنصح الحامل بالإقلال من تناول الجرجير، كما ينصح المصابون بتضخم الغدة الدرقية بالامتناع عن تناول الجرجير، فالإفراط في تناوله يسبب حرقان في المثانة. وعن شوربة الذرة، ينصح السغبيني ببدء الإفطار بالشوربة بعد تناول بضع حبات من التمر وشرب الماء، لأنها تهيئ المعدة للطبق الرئيسي، وتتمتع شوربة الذرة بفوائد صحية عديد نظراً لغناها بالمواد الغذائية، واحتوائها على سعرات حرارية منخفضة، ناهيك عن أنها تعتبر وجبة خفيفة على المعدة وتسهم في التخفيف من أعراض بعض الأمراض مثل الرشح، كما ثبت أن الذرة تخفض ضغط الدم، وتدر البول، وتفيد الكبد، وتهدئ حرقان الجهاز الهضمي، وتمنع تكون حصى الكلى. فريكة دجاج وسلطة روكا الزعتر وصفة فريكة الدجاج مقادير الوصفة ? نصف ملعقة صغيرة من البهار أو الفلفل الأسود. ? ربع كيلو جرام من اللحم المفروم والمقلي بسمن نبات. ? نصف كأس من الصنوبر المنقى والمحمص بسمن نباتي. ? نصف كأس من اللوز المقشر والمحمص بسمن نباتي. ? كأسان من الفريكة. ? دجاجة واحدة. ? بصلة مقشرة. ? ملعقتان كبيرتان من سمن نباتي. ? ملعقة صغيرة من الملح. طريقة التحضير ? يقلى الدجاج بملعقة كبيرة من السمن حتى يحمر من كل جوانبه. ? يغمر الدجاج بالماء وتضاف إليه البصلة المقشرة، والملح والفلفل الأسود أو البهار ويترك على نار متوسطة حتى ينضج. ? يحفظ الدجاج جانباً بعد نزع عظمه ويصفى المرق، تنقّى الفريكة من الشوائب ثم تغسل وتصف، يوضع مرق الدجاج على النار مع ملعقة متوسطة من السمن ويصحح ملحه.وعندما يبدأ المرق بالغليان تضاف الفريكة المغسولة والمصفاة، ويعير ماؤها ليكون ارتفاع الماء أعلى بمقدار إصبعين من مستوى ارتفاع الفريكة. ? تترك على نار متوسطة حتى تبدأ بالغليان، ثم تخفف النار تحتها ويراعى عدم تحريكها أثناء الطهو. ? تحمر ملعقة من السمن وتوضع فوق الفريكة الناضجة. وتقدم ساخنة مزينة باللحمة المفرومة وبقطع الدجاج مع اللوز والصنوبر. وصفة الروكا بالزعتر مقادير الوصفة ? 8 مل عصير ليمون طازج. ? 15 جرام زعتر طازج. ? 40 جرام روكا (جرجير) طازج. ? 15 جرام طماطم مفرومة ناعما. ? 15 مل زيت زيتون. ? 5 جرامات ملح. ? 3 جرامات ثوم مدقوق. ? 10 حبات رمان وشريحة ليمون للزينة. طريقة التحضير ? نضع الثوم المدقوق وزيت الزيتون وعصير الليمون والملح في وعاء. ? نضيف الزعتر الأخضر والجرجير ونقلب المزج جيداً. ? أخيراً تسكب المكونات في طبق التقديم ويزين وجه الطبق بالطماطم المفرومة وحب الرمان وشريحة الليمون. وصفة شوربة الذرة مقادير الوصفة ? نصف كيلو جرام طحين أبيض. ? نصف كيلو جرام زبدة. ? 20 جرام ملح. ? 10 جرامات فلفل أبيض. ? 2 لتر من مرق دجاج. ? 100 مل كريمة طازجة. ? 150 جراما من حبات الذرة المحلاة (المعلبة). طريقة التحضير ? نضع الزبدة على النار، ونضيف الطحين قليلاً مع التحريك المستمر بالمضرب اليدوي، حتى يتماسك المزيج. ? نضيف مرق الدجاج الساخن قليلاً مع التحريك المستمر إلى أن تتجانس المواد مع بعضها البعض، وتكتسب قواما سميكا ثم نرفعها عن النار ونصفيها بمصفاة. ? نضيف حبات الذرة الحلوة إلى أطباق التقديم ونسكب الشوربة فوق حبات الذرة. ? يزين وجه الأطباق بالكريمة الطازجة، ويوضع إلى جانبها الخبز المحمص مع شرائح الليمون.