بيروت (الاتحاد) - يعتبر طبق “الشيشبرك” من الوصفات المنزلية القديمة جداً وعمرها أكثر من 100 سنة بحسب ما يقال، وهو اسم تركي الأصل معناه “عجينة مقفولة” أي متنية على بعضها “برك = عجين، شيش = مقفولة”. في حين تطلق عليه بعض الشعوب في الدول العربية اسم “آذان الشايب” أو الشيشبرك، بينما يرى آخرون أن طبق الشيشبرك هو طبق شامي، وهي أكلة مشهورة في بلاد الشام واسمها الأصلي باللغة التركية “شيش درك” أي أن شيش يعني قبعة ودرك يعني عسكر “العساكر”، حيث إن شكل قطع الشيشبرك أشبه بـ “قبعة العسكر”
أكلة سورية معروفة
ويضيف الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفمبك- بيروت، أن الشيشبرك من الأكلات السورية المعروفة في عدد من المناطق، وهي ببساطة وصفة قديمة وربما من مطبخ التراث الشامي، وتوجد في المطبخين اللبناني والسوري، وهي عبارة عن عجين كعجين الخبز العادي أي طحين وماء وملح محشو بلحمة مفرومة ناعمة أم خشنة لا فرق مع بصل مفروم ناعم وقليل من الزبدة والملح والفلفل الأسود والصنوبر، حيث ترق قطع صغيرة من العجين لأرغفة صغيرة جدا “قطرها 7 - 12 سم” بواسطة كوب كبير، ثم توضع كمية مناسبة من الحشوة المذكورة أعلاه في نصف من أنصاف الرغيف، ويغطى بالنصف الآخر ليصبح نصف دائرة والحشوة في وسطها. تمسك أطراف وصف الدائرة وتلف نحو بعضها البعض من الجهة المغلقة “جهة القطر”، وتوضع نهاية فوق أخرى وتضغط جيدا لتلتصق النهايتان سوية، ويصبح لدينا دائرة من جديد تشبه أحيانا قبعة رعاة البقر، أو طرابيش أو دوائر الشيش برك، وتطبخ بلبن وماء، وغالبا كان يستخدم السائل الباقي من اللبن بعد سحب الزبدة منه “الشنينة أو العيران”، فيما يضاف القليل من الرز عند الطبخ وقد يكون سبب إضافة الأخير هو السعي لإبقاء صلصة اللبن متجانسة ومتماسكة.
ويتابع أبو زكي: “الشيشبرك باللبن أكلة لذيذة جدا يمكن لسيدة المنزل أن تقدمها كطبق صحي ضمن وجبات الإفطار أو ساعة العصرية”.
وينصح أنه من المفيد جدا أن نبقي في الثلاجة دوما طرابيش أو دوائر الشيشبرك، وذلك لتكون جاهزة للاستعمال في اي وقت كان. ويمكن حفظ الشيشبرك لمدة لا تقل عن 3 أشهر في الثلاجة.
طبق الشيشبرك باللبن
يقسم الطبق إلى ثلاث مراحل وهي: العجينة + الحشوة + صوص اللبن
مقادير العجينة:
كيلو طحين، ملح وسكر رشة، ماء حسب الحاجة، ,25 جراماً من زيت الزيتون و25 جراماً من الزيت النباتي
مقادير الحشوة:
750 جراماً لحمة هبرة عجل مفروم بحسب الذوق، ويفضل ناعماً
350 جراماً بصل مفروم? 50 جراماً من الزيت النباتي
50 جراماً من الصنوبر
ملح + قرفة + بهار ابيض + جوز الطيب
مقادير صوص اللبن:
كيلو من اللبن الرائب أو الزبادي
ملعقتان ونصف الملعقة طعام كورن فلاور أو نشاء،5 حصوص ثوم، رشة ملح
نصف كوب أرز مصري وللزينة 20 جراماً من الصنوبر، كزبرة خضراء طازجة مفرومة 1 ضمة، أو نعناع خضراء طازجة ½ ضمة
طريقة التحضير:
- لصنع العجين، يخلط الطحين مع الملح في وعاء عميق، ثم يضاف إليه الماء تدريجياً، ويعجن باليد حتى الحصول على عجينة طرية، تغطى العجينة وتوضع في البراد لمدة 30 دقيقة. ولصنع حشوة اللحمة، يقلى الصنوبر بالزيت النباتي حتى يشقر لونه ويضاف البصل على نار عالية، الى أن يصبح ذهبي اللون، ثم يضاف اللحم المفروم والبهارات من جوزة الطيب، الملح والبهار الأبيض والقرفة، ويقلب الى أن يصبح اللحم بني اللون. يرفع عن النار ويوضع جانبا ليبرد.
- يحمى الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تمد العجين على مسطح ويرق بالشوبك، ثم يقطع الى دوائر بواسطة كوب أو زبدية دائرية، قطر كل منها 4 سنتم.
- لصنع طرابيش أو دوائر الشيشبرك، توضع ملعقة صغيرة من حشوة اللحم داخل كل دائرة ثم تطبق الدائرة على بعضها لتشكل نصف دائرة محشوة باللحم. وتطبق جهتي النصف دائرة على بعضهما للحصول على شكل طرابيش، ثم تصف في صينية للخبز مدهون قعرها بقليل من الزيت.
- يخبز الشيشبرك في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة 10 دقائق أو الى أن تحمر.
- لصنع صوص اللبن أو اللبنية، يسكب اللبن في قدر ويضاف إليه النشاء المذوب ثم يوضع القدر على نار معتدلة مع التحريك المستمر باتجاه واحد، ثم يضاف الأرز المغسول والمنقوع قليلاً، ويستمر التحريك الى أن يتماسك اللبن.
- بحسب الذوق يقلى الثوم في مقلاة صغيرة مع الكزبرة الخضراء في 2/1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، ثم يضاف الخليط على اللبن المطبوخ.
- للتقديم، يوضع الشيش برك المخبوز في وعاء للتقديم، ثم يوضع اللبن ويزين بالصنوبر المحمر ورشة من النعناع الأخضر.
- من التقليدي تقديم الأرز الأبيض الى جانب هذا الطبق ما لم يضف الأرز مع اللبن أثناء طبخ اللبنية، حيث يسكب في صحن الطعام بعض الأرز وتوضع طرابيش أو دوائر الشيشبرك فوقه، ثم يضاف اللبن المطبوخ، وألف صحتين!
عدد اليوم
