عدد اليوم
نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف فرانك سيروتي، الطاهي التنفيذي بفندق باريس مونتي كارلو عن طفولته التي أمضاها وسط الطبيعة في منطقة نائية بمدينة نيس الفرنسية. وقال إن ألوان العشب الأخضر، وما حولها من مزارع كانت السبب في إلهامه بامتهان فنون الطهي.
وهكذا قرر الالتحاق بمدرسة نيس الفندقية والتعمق أكثر في خيرات الطبيعة ليحول منتجاتها الطازجة إلى مكونات أساسية لأطباقه التي دخلت العالمية. وكانت البداية من مدينة فلورنسا الإيطالية، حيث تتلمذ ببراعة على يد الشيف الشهيير جاك ماكسيمين ثم انتقل إلى مدينة جوانا ليستقر أخيراً ومنذ عام 1996 في «باريس مونتي كارلو» الذي يعد أحد أعرق الفنادق الأوروبية. ويعتبر الشيف سيروتي أن مواسم الحصاد، وتعاقب الفصول، وكذلك المنتجات المتوافرة في السوق هي مصدر إلهامه لتحضير قوائم الطعام، حيث يتفنن في مزج النكهات والروائح ليرضي رواده من مختلف بقاع الأرض.
وبالنسبة له فإن سر نجاحه ينبع من حماسه ودقته وحسه بكرم الضياف، وكلها صفات تعكس روح منطقة البحر المتوسط التي يعتبرها الأغنى من حيث انتشار مطابخها.
سلطة نيسواز بطريقة موناكو
المكونات:
* 4 حبات بيض طائر السمان
* 4 حبات أنشوجة طازجة
* 3 حبات ليمون
* 50 جراماً طماطم
* 4 أوراق ريحان
* 18 شريحة طماطم معسل
* خيارة
* حبة فلفل أخضر
* حبة فلفل أحمر
* حبة فلفل أصفر
* حبة ثوم
* عود زعتر
* 4 حبات خرشوف طازجة
* حبة خرشوف بنفسجي
* عودان كرفس
* حبتان بصل الشمر
* حبتان من أزهار الكوسا
* ورقتان خس
* ورقة هندباء تريفيزو
* 200 جرام ميسون
* 100 جرام زيتون أسود
* زيت زيتون
* حبتان من أزهار الليمون
* ملح وفلفل طريقة التحضير: يسلق البيض مع الملح لمدة 4 دقائق، ثم يترك ليبرد بعدها يتم تقشيره ويقطع إلى نصفين ويوضع جانباً. تشطف الأنشوجة، ويقطع الرأس ثم تسحب الحواف، وتوضع في طبق، وتغطى بالزيت وعصير الليمون. تغسل الطماطم، وتقطع أفقياً من ثلثي ارتفاعها مع ترك الطرف وتنزع البذور، مع إضافة القليل من الملح. داخل كل ثمرة طماطم مقورة توضع شريحة طماطم معسل وورقة ريحان. يغسل الخيار ويقطع على شكل شرائح مستطيلة. تسحب البذور، وتوضع جانباً ثم يحمر الفلفل ببطء، استعداداً لطهيه.
تنزع القشرة والبذور من الفلفل ويقطع على شكل مستطيلات ويوضع في زيت الزيتون ثم يتبل بحبة ثوم وزعتر وملح وفلفل أسود.
ريزوتو بالهليون
المكونات:
* 200 جرام أرز غالو
* بصلة كبيرة بيضاء
* 100 جرام زبدة
* 50 جراماً جبن جاف
* ليتر ونصف الليتر مرق الخضراوات
* 20 حبة هليون أخضر (متوسط الحجم)
طريقة التحضير:
يقطع الهليون بطول 7 سنتيمترات مع الاحتفاظ بالأطراف. تقطع الخضراوات، وتغلى للحصول على مرق أشبه بالحساء. يقطع البصل ويلوّح بالزبدة حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم يضاف الأرز، ويجب أن يبقى شفافاً. يسكب فوقه مرق الخضار المسلوق بقدر يكفي ليتشربه الأرز، ثم تضاف مكعبات الهليون والملح بعد 10 دقائق من الطهي. في هذه الأثناء تطهى أطراف الهليون بزيت الزيتون على نار هادئة، ويضاف القليل من مرق الخضراوات، ويغطى القدر، ويترك حتى ينضج لمدة 10 دقائق. عند التقديم يسكب الأرز على شكل دائرة، وتوزع حوله أطراف الهليون مع إضافة المزيد من الزبدة والجبن على لمنح الطبق رونقاً ولمعاناً.
تاكو لحم البقر المكونات:
* كرات مفروم
* ثوم
* فلفل أحمر كامل ومقطع للزينة
* بصل أبيض
* مرق دجاج
* حليب مبخر مكونات بوريه البطاطا: * ذرة
* مكعبات بوتيجا
* جبن مانشغو
* توابل توجراشي
* كينوا مقلي
* صفار البيض
* أوراق الكزبرة
* برش الليمون الأخضر مكونات صلصلة لحم البقر:
* أضلاع لحم واغيو
* مرق الدجاج
* شيرو ميزو
* ميرين
* طماطم
* خل الكرز
كريمة الباتيسيير
المكونات:
* 5 حبات صفار البيض
* 50 ملليليتراً حليب كامل الدسم
* 100 جرام سكر ناعم مكونات الخفق:
* 65 جراماً دقيق
* 400 جرام بياض البيض (بياض بيضة واحدة = 30 جراماً)
* 200 جرام سكر ناعم
* 20 جراماً زبدة
* 85 جراماً كاكاو
* 400 جرام كريمة الباتيسيير
* 10 جرامات سكر بودرة وكاكاو للزينة طريقة التحضير: يغلى الحليب.
يخلط صفار البيض والسكر والدقيق، ثم يسكب الحليب المغلي عليه وتوضع المكونات على نار هادئة.
يتم إحضار قالبين لشخصين وتوزع الزبدة بداخلهما مع السكر بشكل متساو.
يخفق بياض البيض على سرعة متوسطة، ثم يضاف السكر الناعم حتى يصبح قوام بياض البيض سميكاً، وتضاف كريمة الباتيسيير المرنة مع الكاكاو وتخلط برفق مع بياض البيض.
يملأ القالبين ويوضعان مباشرة في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 13 دقيقة.
عند إخراجها من الفرن يرش المزيد من السكر الناعم والكاكاو للزينة.
ديك بالأعشاب
المكونات:
* 500 جرام ديك مزارع
* ورقة غار
* عود زعتر
* القليل من إكليل الجبل
* أوراق المريمية
* عود شمر بري جاف أو طازج
* عيدان مردكوش أو زعتر
* حبة ثوم مهروسة
* قشرة ليمون
* زبدة
طريقة التحضير:
تفرم الأعشاب جيداً وتخلط مع حبة الثوم وقشر الليمون.
يحشى الديك بخليط الأعشاب العطرية، ويفضل حفظه في إناء محكم الغلق في الثلاجة لمدة 48 ساعة.
يغطى الديك بالزبدة ويطهى على سيخ باستخدام نار الخشب، أو يتم إدخاله إلى فرن ساخن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة.
يترك الديك بعدها حتى يبرد على شبكة مغطاة بورق الزبدة، ويقدم إما مع البطاطا أو الخضراوات المشوية أو حتى الأرز الأبيض.
كيك الموز والتمر
المكونات:
*سكر أبيض
* سكر بني
* زبدة
* بيض
* عسل أسود
* طحين
* بايكينج باودر
* بوريه الموز
*معجون التمر
* تمر
* بايكينج الصودا
* بودرة الفانيليا
مكونات كريمة الموز:
*جبن كريمي
* قشطة طازجة
* بوريه الموز
* شوكولاتة بيضاء
* عصير وبرش ليمون أخضر مكونات صلصلة التوفي:
* قشطة
* زبدة
* سكر بني
* عسل أسود
طريقة التحضير: يخفق الجبن الكريمي والقشطة الطازجة والليمون الأخضر على درجة حرارة الغرفة.
يسخن بوريه الموز المهروس وتضاف الشوكولاتة البيضاء ويخلط المزيج حتى ذوبان الشوكولاتة.
يضاف مزيج الجبن إلى خليط الموز والشوكولاتة.
ويحفظ المزيج في كيس التزيين.
توضع نصف كمية القشطة والزبدة مع السكر البني والعسل الأسود على النار حتى الغليان.
يرفع المزيج عن النار، وتضاف بقية كمية القشطة، ويخلط ثم يترك ليبرد ويحفظ في الثلاجة لحين الاستخدام.
آيس كريم مع الكرانش
المكونات:
* بوريه الموز
* شراب الذرة
* سكر
* قشطة
* حليب
* سوبر نيتروز
* زبدة بنية
* سكر
* طحين
* حليب
* أرز كريسبيز مقرمش
* جوز الهند المجفف
* شوكولاتة بيضاء طريقة التحضير: توضع القشطة والحليب وشراب الذرة على النار، ثم يضاف السكر وسوبر النيتروز ويخفق جيداً.
يرفع الخليط عن النار ويمزج بسرعة مع بوريه الموز ويوضع في جهاز باكو جت للمثلجات ليصبح آيس كريم.
لتحضير الكارنش: تذوب الشوكولاتة البيضاء وتخلط المكونات الجافة جيداً.
توضع لتجف على قطعة سيليكون ثم تحفظ لحين الاستخدام.
تحمص الزبدة وتوضع جانباً لتبرد.
تمزج المكونات الجافة ثم تضاف الزبدة المبردة والحليب وتخلط جيداً.
تخبز في الفرن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 10 دقائق مع تخفيف مروحة الفرن.
تقدم مع الشوكولاتة البيضاء.
