امتياز محمد: التوابل أساس النكهات

نسرين درزي (دبي)

تحدث الشيف امتياز محمد من مطعم كيوديز بدبي عن ثراء المطبخ الهندي بالتوابل المحلي التي تعتبر أساسية في التأثير على النكهات، وقال إنه يشجع على تناول الأطباق المشوية في رمضان لأنها لا تصيب بالتخمة، ولا تتسبب بالعطش، كما تفعل أكلات أخرى، وأوضح أنه كلما كانت اللحوم الحمراء أو البيضاء منقوعة جيداً، جاءت المذاقات أصلية وطرية مما يزيد من خفتها، ويجعلها تبدو وكأنها أطباق جانبية لفتح الشهية.

سلمون بالتوابل
المكونات:
* 50 جراماً معجون صويا
* 30 ملليليتراً ميرين
* 30 ملليليتراً خل أرز غير متبل
* 30 ملليليتراً صلصة الصويا
* 5 جرامات بصل أخضر مفروم
* 5 جرامات زنجبيل مفروم
* 25 ملليليتراً زيت سمسم محمص
* 4 شرائح فيليه سلمون
* ملح وفلفل حسب الرغبة
* عصير للتبيلة (اختياري)

طريقة التحضير:
يخفق العصير والميرين والخل وصلصة الصويا والبصل الأخضر مع الزنجبيل وزيت السمسم في وعاء صغير.
يوضع السلمون في وعاء خبز وتسكب فوقه التتبيلة حتى تغطي كامل شرائح السمك.
يغطى الوعاء، ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة لتمتزج النكهات مع بعضها وتسخّن الشواية على حرارة مرتفعة.
تزال شرائح السمك من سائل التتبيلة وتنكه بالملح والفلفل.
يشوى السلمون بوضع الجانب الذي يحتوي الجلد إلى الأسفل مع إغلاق الغطاء، وتترك الشرائح لمدة تتراوح 5 دقائق حتى تكتسب لوناً ذهبياً وتتحول القشرة إلى طبقة مقرمشة.
تقلب الشرائح، وتستكمل عملية الشواء للحصول على درجة استواء متوسطة.
تسكب فوق السلمون كمية قليلة من العصير عند الرغبة.

كفتة لحم الضأن
المكونات:
* 50 جراماً بصل أصفر متوسط الحجم ومقطع أرباع
* حبتان ثوم
* 100 جرام بقدونس مفروم
* 100 جرام كزبرة طازجة
* 500 جرام لحم ضأن مطحون ناعم
* شريحة خبز محمصة جيداً ومنقوعة بالماء لتصبح طرية
* ملح وفلفل حسب الرغبة
* 5 جرامات هيل مطحون
* 5 جرامات مسحوق السماق
* 5 جرامات جوزة الطيب
* 5 جرامات بابريكا مدخنة
* خبز بيتا للتقديم
* صلصة طحينة
* شرائح طماطم
* شرائح بصل

طريقة التحضير:
تنقع 10 أسياخ خشبية في الماء.. يدهن مشبك شواية الغاز بالزيت ويسخن مسبقاً.
يحضر خبز بيتا والنكهات الإضافية مع صلصة الطحينة حسب الرغبة.
يقطع البصل والثوم والبقدونس، ويضاف اللحم والتوابل والخبز المنقوع بعد عصره جيداً وإخراج الماء منه. تخلط المكونات في الخلاط حتى تتشكل عجينة من اللحم ثم تنقل إلى وعاء كبير. وتؤخذ حفنة من مزيج اللحم وتوزع على سيخ خشبي للشواء، وتكرر العملية حتى نفاد اللحم.
توضع أسياخ الكفتة على صينية مجهزة بورق برشمان وتوضع الأسياخ فوق مشواة الغاز المدهونة بالقليل من الزيت.
تشوى على نار مرتفعة لمدة 4 دقائق ثم تقلب وتشوى.
تقدم الكفتة ساخنة في خبز بيتا مع الطحينة والتتبيلة المعززة للنكهة التي تم إعدادها.

مأكولات بحرية مشوية
المكونات:
* 30 ملليليتراً زيت الزيتون
* 30 ملليليتراً عصير الليمون مع شرائح الليمون للزينة
* ملعقتان بقدونس مفروم
* 3 حبات ثوم
* ملعقتان بابريكا
* 200 جرام خضراوات مشكلة
* 200 جرام سمك هامور
* 200 جرام فيليه سمك القاروس مقطع
* 200 جرام قريدس
* 200 جرام سلمون
* 200 جرام بطاطا

أخبار ذات صلة

جرت له مراسم استقبال رسمية.. رئيس الدولة يستقبل الرئيس الإندونيسي في قصر الوطن

الرئيس الإندونيسي يصل الإمارات في زيارة دولة

طريقة التحضير:
في وعاء صغير يخلط زيت الزيتون مع عصير الليمون والبقدونس والثوم والبابريكا، ويضاف الملح والفلفل إلى مجموعة الأسماك.
تغطى وتترك في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات.
يرش رف الشواء برذاذ مانع للالتصاق وتحضر الشواية بدرجة حرارة متوسطة إلى مرتفعة.
ترتب المأكولات البحرية فوق صفائح الخبز، وترش بزيت الزيتون فوق الصفائح مع قلب المأكولات البحرية لتتغطى بالكامل ويضاف الملح والفلفل.
تنقل المأكولات البحرية إلى المشواة، ويطهى السمك لمدة 4 دقائق على كل جانب، بينما يطهى القريدس لدقيقين على كل جانب.
تنسق المأكولات بطريقة أنيقة في وعاء التقديم، وتوضع ملعقة من التتبيلة فوق الطبق ويزين بشرائح الليمون.

شيش طاووق
المكونات:
* 450 جراماً دجاج منزوع العظام
* 3 حبات ثوم
* 30 ملليليتراً زيت الزيتون
* 30 ملليليتراً عصير الليمون
* 5 جرامات بابريكا
* 30 جراماً معجون الطماطم
* 100 جرام زبادي
* 5 جرامات سماق
* ملح حسب الرغبة
* مسحوق الفلفل والقرفة والهيل حسب الرغبة

طريقة التحضير:
يمزج عصير الليمون والزيت النباتي مع الزبادي والثوم ومعجون الطماطم والملح والأوريجانو والفلفل والقرفة والهيل. يوضع الدجاج والتتبيلة في كيس، ويترك في الثلاجة 4 ساعات.
تسخن شواية الهواء الطلق، وتدهن شبكة الشواء بكمية قليلة من الزيت.وتوضع قطع الدجاج والبصل والفلفل على أسياخ معدنية، وتشوى لمدة 5 دقائق على كل جانب حتى يكتسب الدجاج لوناً ذهبياً، ويختفي اللون الوردي في مركز كل قطعة.
ترش أوراق البقدونس على الأسياخ.

أم علي
المكونات:
* علبة عجينة هشة (10 شرائح مربعة صغيرة)
* 5 أكواب حليب
* نصف كوب سكر
* ملعقة فانيليا
* ملعقة مسحوق القرفة
* ربع ملعقة هيل
* ظرف كريمة خفق بودرة
* 60 جراماً لوز مقطع
* 60 جراماً جوز مقطع
* 60 جراماً فستق حلبي
* 60 جراماً زبيب
* 60 جراماً جوز هند مبشور

طريقة التحضير:
يتم إخراج العجين من الثلاجة قبل استعمالها بنحو ساعتين.
يوضع رف الفرن في المستوى المتوسط ويسخن على حرارة 220 درجة مئوية. تمد شرائح العجين على ورق الخبز وتوضع في الفرن 10 دقائق حتى تنتفخ وتكتسب لوناً ذهبياً داكناً ثم يتم إخراجها من الفرن وتترك لتبرد.
في وعاء منفصل، يضاف الحليب مع بودرة كريمة الخفق والسكر والتوابل وتمزج المكونات بلطف على نار هادئة.
تضاف الفانيليا والكريمة ويرفع القدر عن النار، ثم تقسم المعجنات إلى قطع صغيرة، وتوضع نصف الكمية في وعاء خبز وترش المسكرات وجوز الهند.
توضع فوقها نصف الكمية المتبقية من فتات العجين، ويضاف مزيج الحليب حتى يغمر العجين بالكامل وتترك لمدة 10 دقائق.
يضاف المزيد من مزيج الحليب، ويوضع الوعاء على الرف المتوسط، ويخبز في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى تصبح الطبقة الخارجية ذهبية اللون.

براونيز الشوكولاتة
المكونات:
* 100 جرام زبدة مقطعة
* 200 جرام شوكولاتة داكنة مبروشة
* 4 حبات بيض
* 250 جراماً سكر كاستر ذهبي
* 100 جرام طحين عادي
* ملعقة بايكينج باودر
* 30 جراماً كاكاو مكونات الحشوة:
* 100 جرام شوكولاتة بيضاء أو شوكولاتة الحليب
* 100 جرام بندق مقطع ومحمص
* 100 جرام بقان مقطع ومحمص
* 3 ملاعقة مارش ميلو

طريقة التحضير:
يسخن فرن الكهرباء على حرارة 180 درجة مئوية.
تجهز صينية خبز مربعة بورق برشمان.
تذوب الزبدة والشوكولاتة في وعاء فوق ماء مغلي، ثم تبرد
يخفق البيض مع السكر حتى يصبح المزيج خفيفاً ثم يضاف مزيج الشوكولاتة فوق البيض ويقلب وينخل فوقه الدقيق والبيكينج باودر والكاكو.
تتواصل عملية التقليب.
تضاف الشوكولاتة البيضاء أو شوكولاتة الحليب أو 100 جرام بندق محمص ومقطع أو بقان محمص ومقطع.
تخبز المكونات لمدة 30 دقيقة حتى تصبح العجينة مقرمشة.
تترك لتبرد تماماً قبل إخراجها من صينية الخبز وتقطيعها.