عدد اليوم
نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف اللبناني عماد زلّوم رئيس الطهاة في مطعم سمبوسك بفندق روزوود أبوظبي عن التنوع الشهي الذي يختاره لموائد شهر رمضان، وذكر أنه خلال الشهر الفضيل يكثر الرواد من طلب الأصناف التقليدية التي لا يتناولونها عادة خارج الصوم.
وقال إنه يحرص على تشكيل البوفيه بقوائم من مختلف المطابخ العربية والمغربية والآسيوية لإرضاء الجميع، واعتبر أن تجربته المهنية أكثر ما يصقلها عمله المتواصل في رمضان، والذي بدأ قبل 3 أشهر بهدف التمكن من التحضير جيداً لـ 48 صنفاً من السلطات والمقبلات الباردة والمازات الساخنة، مثل الكبة المقلية والمعجنات على أنواعها وأكثر من 22 صنفاً من الحلويات. وذكر الشيف أنه يحضر لشهر رمضان أكثر من 60 ألف قرص تضم 15 ألف قرص كبة و15 ألف قرص سمبوسة، و30 ألف قرص من فطائر السبانخ والجبن.
سمكة حارة بيروتية
المكونات:
* 2 كيلوجرام فيليه الهامور (سمك سيباس
* 50 جراماً من الثوم
* 100 جرام بصل
* 50 جراماً أوراق الكزبرة
* 100 جرام فليفلة خضراء
* 100 جرام فليفلة حمراء
* 100 جرام فليفلة صفراء
* 50 جراماً بقدونس
* 100 جرام جزر
* 100 ملليليتر زيت زيتون
* 50 جرام معجون طماطم
* 30 جراماً من معجون فلفل حار
* 30 جراماً من مسحوق الكزبرة
* ليتر ماء
* 30 جراماً من الفلفل أبيض
* 50 جراماً من الملح
* عصير ليمون حسب الرغبة
طريقة التحضير:
تفرم أوراق الكزبرة والبقدونس جيداً ويدق الثوم وتقلى بذور الصنوبر ليصبح لونها ذهبياً. ينقع فيليه الهامور بالثوم وعصير الليمون والكمون والكزبرة ومعجون الفلفل الحار وزيت الزيتون والملح وتشوى في الفرن حتى تنضج. تقطع الفليفلة على أنواعها إلى مكعبات مع الجزر والبصل. يسخن زيت الزيتون، ويحمر الثوم وأوراق الكزبرة والبصل والجزر والفليفلة. يضاف الماء ومعجون الطماطم ومعجون الفلفل الحار ومسحوق الكزبرة والفلفل الأبيض ومسحوق الكمون والملح. تطهى الصلصة لمدة 15 دقيقة. توضع شرائح الهامور المشوية في طبق التقديم، وتضاف إليها الصلصة، وتزين بالصنوبر والبقدونس.
مشاو مشكلة
مكونات الشيش طاووق:
* كيلوجرام صدر دجاج
* 30 جراماً من الثوم
* 200 جرام مايونيز
* 30 جرام من الفلفل أبيض
* 30 ملليليتراً زيت الذرة
* 15 جراماً صعتراً برياً
* 10 جرامات مسحوق الهيل
* 10 جرامات ملح الليمون
* 20 جراماً من الملح
طريقة تحضير الشيش طاووق: يهرس الثوم جيداً، ثم يقطع الدجاج إلى مكعبات تتبل مع الثوم والمايونيز وعصير الليمون وزيت الذرة والصعتر البري والفلفل الأبيض والهيل والملح . تخلط جيداً وتصفف بالأسياخ تحضيراً لشويها.
مكونات الشيش كباب:
* 800 جرام فيليه لحم غنم
* 200 جرام دهنة
* 200 جرام طماطم
* 600 جرام بصل
* 200 جرام بقدونس
* 50 جراماً فليفلة خضراء
* 50 جراماً فليفلة حمراء
* 50 جراماً فليفلة صفراء
* حبة كيوي
* 20 جراماً من الملح
* 10 جرامات فلفل حار
طريقة تحضير الشيش كباب: يفرم البقدونس، يقطع الفلفل والبصل إلى شرائح وتقطع الطماطم إلى مكعبات كبيرة. تقطع فيليه لحم الضأن مع الدهنة إلى مكعبات. تقشر الكيوي وتهرس حتى تصبح أكثر ليونة وسهلة التحريك ثم تمزج مع مكعبات فيليه لحم الغنم ومعجون الفلفل الحار وزيت الذرة والفلفل الأبيض والملح. ترتب قطع اللحم والبصل والطماطم على الأسياخ وتشوى على الفحم. يوضع الفلفل والبقدونس والبصل المقطّع في وعاء التقديم، ويضاف السماق ويقدم مع الكباب والطماطم والبصل.
يخنة اليقطين
المكونات:
* 2 كيلوجرام فخدة خروف
* 4 كيلوجرامات يقطين
* كيلوجرام أرز بسماتي
* 500 جرام بطاطا
* 500 جرام حزر
* 50 جرام نخاع
* 100 جرام كاجو
* 100 جرام فستق حلبي
* 30 جراماً سبع بهارات
* 20 جراماً فلفل أبيض
* 20 جراماً من مسحوق القرفة
* 20 جراماً ورق غار
* 20 جراماً فلفل أسود
* 20 جراماً من الملح
طريقة التحضير:
تغلى الفخدة لمدة 5 ساعات على نار هادئة، وتضاف أوراق الغار والقرفة والملح. يقشر الجزر والبطاطا ويقطع النخاع الصغير إلى مكعبات. يقطع القرع من الجزء العلوي وتضاف البذور باستخدام الملعقة
وتحشى بالفخدة المطبوخة مع الجزر والبطاطا ونخاع الطفل وأوراق الغار والفلفل الأبيض والفلفل الأسود وسبع بهارات وعيدان القرفة والملح. يوضع القرع في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة ساعتين. تغلى 5 ليترات من الماء مع أوراق الغار ومسحوق القرفة والملح ثم يضاف الأرز ويترك لمدة 10 دقائق على نار هادئة. عند التقديم يوضع الأرز في وسط طبق دائري كبير وفوقه اليقطين بعد تقطيعه إلى شرائح ويزين الطبق بالمكسرات كالكاجو والفستق.
كنافة الجبن
المكونات:
* كيلوجرام جبن عكاوي
* كيلوجرام جبن نابلسي
* كيلوجرام سميد
* 20 ملليليتر ماء الورد
* 20 ملليليتر قطر
* 100 جرام فستق حلبي
* 100 جرام زبدة
طريقة التحضير:
يمزج السميد المطحون بالزبدة وماء الورد حتى يصبح عجينة مع التحريك بشكل دائري.
يضاف القليل من الزبدة في قعر الوعاء مع عجينة السميد والجبن. تدخل الكنافة إلى الفرن لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونها ذهبياً. عند التقديم يضاف القطر والفستق للزينة.
كبة باللبن
المكونات:
* 500 جرام فخدة خروف
* كيلوجرام لحم مفرومة
* كيلوجرام خبز مطحون
* 50 جرام أوراق النعناع
* 100 جرام بصل
* 50 جرام مسحوق الكمون
* 30 جرام مسحوق القرفة
* كيلوجرام لبن
* بيضتان
* 50 جرام ثوم
* 50 ملليليترا عصير الليمون
* 50 جراماً فلفل أبيض
* 50 جرام من الملح
طريقة تحضير الحشوة: يفرم البصل، ويقلى بزيت الذرة مع بذور الصنوبر لمدة 5 دقائق، أو حتى يصبح لونها ذهبياً. يضاف اللحم المفروم مع القرفة والفلفل الأبيض والسماق والملح وتترك حتى تطهى لمدة 15 دقيقة.
طريقة تحضير الكبة: ينقع فتات الخبز في الماء لمدة 10 دقائق. يمزج اللحم المفروم مع الفتات، ويضاف إليه البصل وأوراق النعناع ومسحوق القرفة والملح، ثم تخلط المكونات في الخلاط. تستعمل 30 جراماً من عجينة الكبة وتصنع فجوة في وسطها، ثم تحشى باللحم المفروم والبصل، ثم تغلق من الجانبين. تقلى حبات الكبة لمدة 5 دقائق بالزيت الساخن حتى صبح لونها ذهبياً.
طريقة تحضير اللبن: يخفق اللبن مع بياض البيض والثوم وعصير الليمون والفلفل الأبيض والملح، ويوضع على النار حتى يغلي لمدة 15 دقيقة. يسكب اللبن في طبق عميق ويقدم مع الكبة المقلية.
عيش السرايا
المكونات:
* 50 ملليليتر ماء الورد
* 100 جرام فستق حلبي
* 700 جرام قشطة طازجة
* 10 جرامات مسكة
* 500 جرام خبز مقرمش
* 100 جرام عسل
* 100 جرام لوز
طريقة التحضير:
يوضع الخبز في الفرن لمدة 10 دقائق ليصبح لونه ذهبياً ثم يطحن في وعاء ويضاف إليه ماء الورد والمسكة والقطر وتخلط المكونات معاً. تستخدم أداة تقطيع مستديرة ثم تصمم الطبقة السفلية من الخبز المقرمش الممزوج وفوقه طبقة من القشطة. يضاف اللوز والفستق كزينة مع العسل في آخر لمسة قبل التقديم.
«المرقرق»» اللبناني.. رقيق وسريع الهضم
لا يخلو بيت في القرى اللبنانية من خبز المرقوق الذي غالباً يحضر طازجاً ويقدّم ساخناً، غير أن طبيعة الحياة العصرية جعلته يباع مغلفاً في أكياس توزع في الداخل والخارج لشهرته وسعة انتشاره. و«المرقوق» الذي أكثر ما يطلب مع الوجبات الصباحية، يكثر الإقبال عليه في رمضان على مائدة السحور وذلك لمذاقه الخفيف والسلس. أما تحضيره فيتطلب حركة متواصلة وسريعة، حيث تشكل أقراص العجين الرخوة وتفرد على وسادة دائرية ليتم تحويلها إلى صفحة رقيقة متناسقة الأطراف.
وخلال ثوان معدودة تقلب على فرن الصاج الحامي ليتم مباشرة تحضير الصفحة التالية لفردها بعد نزع الأولى مباشرة. ويتميز «المرقوق» اللبناني بأنه رقيق جداً وسريع الهضم ويحتمل طيه عند حشوه باللبنة أو الأجبان ولفه على شكل سندويش. يصنع من دقيق القمح الكامل ويعجن مع الماء والملح، ثم يرق على شكل دائري يصل قطره إلى ما يزيد عن المتر. وهو خال من المواد الحافظة وقليل السعرات الحرارية، ولا يحتوي على مادة السكر التي تدخل في مكونات ما يعرف بالخبز الأبيض. وإن كان خبز المرقوق المصنوع من سميد الشعير، نموذجاً غذائياً صحياً إلا أن ذلك لا يقلل من القيمة الصحية لـ «المرقوق» المصنوع من القمح الصافي والممزوج بطحين الذرة. وخبز المرقوق من المنتجات التراثية التي اشتهرت فيها معظم القرى اللبنانية، وجاءت تسميته «المرقوق» لأن ربة البيت ترق العجين على يدها وتلوّح بالرغيف في الهواء قبل وضعه على الصاج. وهذه المشهدية المحببة باتت منتشرة في معظم المطاعم السياحية وفي مهرجانات المأكولات والضيافة.
ويعتبر خبزاً شعبياً يختلف مذاقه باختلاف بعض مكوناته وطريقة الخبز نفسها. ويقدم في رمضان مع الأطباق التي تتطلب التغميس واللف، مثل المشويات والحمص والفول المدمس وأكلات الخضراوات بالزيت.
الزبيب.. يخفف من الجوع
يكثر تزيين موائد شهر رمضان بأنواع الزبيب التي تعد من الفواكه المجففة اللذيذة بين الوجبات. ويحكى كثيراً عن فوائد تناول الزبيب بكميات معتدلة، إذ يساعد على حماية المعدة من تعرضها للجفاف لساعات طويلة، وكذلك يعمل على تنظيف الأسنان من البكتيريا. ويحتوي الزبيب على المركبات المتعددة، كالأحماض الفينولية المتاحة للجسم أكثر مما هي عليه في العنب الطازج قبل تجفيفه.
والزبيب أقل بالدهون المشبعة والسكر وفيه نسبة أعلى من فيتامين (أ)، وفيتامين (ج)، والكالسيوم، والبوتاسيوم. ومن أهم فوائد الزبيب، المساعدة في التحكم بسكر الدم، خفض ضغط الدم والوقاية من تسوس الأسنان وبعض أمراض اللثة، وفيه خمس مواد تساعد على محاربة التسوس. وبعكس عصير العنب، فإن الزبيب يحمي من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وهو يقلل من مستوى الكوليسترول السيئ.
وتظهر الدراسات أن تناول كوب من الزبيب يومياً مع ممارسة رياضة المشي بانتظام يخفف من الجوع لما يحتويه من ألياف غذائية. كما أن تناول الزبيب كوجبة خفيفة قبل السحور يخفف من كمية الطعام المستهلكة، مما يساعد في محاربة السمنة والتحكم في الوزن، إذ إنه يؤثر على هرمونات الشبع في الجسم ويعد مصدراً للحديد. ومع أن الزبيب يحسن من حالات الإمساك، إلا أن الإفراط بتناوله يتسبب بظهور عوارض جانبية منها، الإسهال والاضطراب المعوي وسوء الهضم والتهاب الحلق.
