بيروت (الاتحاد) - الصفيحة البعلبكية هي ببساطة فطائر لحم صغيرة يرجع أصلها إلى مدينة بعلبك الواقعة شمال وادي البقاع في لبنان، حيث يُحضر أهل هذه المدينة عجينة من الطحين والماء والخميرة والملح والزيت ويطهون اللحم والبصل المفروم والصنوبر ثم يحشون العجين ويضعونه في الفرن، والطريقة التقليدية لتقديم الصفيحة البعلبكية وأكلها هي إما مع عصير ليمون أو لبن لبناني حامض.
إلى ذلك، يقول الشيف رضوان أبوزكي من فندق الموفنبك- بيروت : «الصفيحة البعلبكية أكلة تراثية يعود عمرها الى أكثر من مائة عام في مدينة بعلبك البقاعية في لبنان والطلب دائم عليها، لكنه يتزايد في فصل الصيف أكثر من الشتاء، خصوصاً? ?لأن? ?فصل? ?الصيف? ?يشهد? ?إقامة? ?الأعراس? ?والمناسبات? ?بطريقة? ?لافتة،? ?ولأن? ?هذه? ?الأكلة? ?تقدم? ?كوجبة? ?أساسية? ?في? ?المناسبات? ?الخاصة? ?والعامة،? ?نظرا? ?لسهولة? ?تناولها،? ?ولذتها،? ?وتعتبر? ?من? ?الأكلات? ?الصحية،? ?لأنها? ?تشوى? ?على? ?درجات? ?حرارة? ?مرتفعة? ?إذا? ?تمّ? ?استعمال? ?لحم? ?البقر? ?الهبرة? من ?دون? ?الدهن?»?.
وعن تسميتها الأساسية، يوضح أبوزكي «هي «الصفيحة الحيدرية?»?،? ?التي? ?ابتكرها? ?أحد? ?أفراد? ?باكاوات? ?آل? ?حيدر? ?أيام? ?الاستعمار? ?التركي،? ?حيث? ?كانوا? ?هم? ?أصحاب? ?النفوذ? ?والأموال،? ?والذوّاقة،? ?ويقال? ?أنهم? ?أول? ?من? ?أعد? ?أكلة? ?الصفيحة? ?البعلبكية،? ?التي? ?بدأت? ?على? ?شكل? ?مربع? ?صغير? ?الحجم? ?لحوالي? ?السنتيمترين? ?من? ?العجين،? ?يحوي? ?داخله? ?حشوة? ?اللحم،? ?وإضافة? ?إلى? ?البندورة? ?والبصل? ?والصنوبر.? ?وقام? ?آل? ?حيدر? ?بنشر? ?أكلة? ?الصفيحة? ?التي? ?أبهرت? ?الأهالي? ?بطعمها? ?الرائع،? ?وانتشرت? ?وبدأ? ?الأهالي? ?بتطويرها? ?وتعديلها،? ?وما? ?زالت? ?تعرف? ?حتى? ?اليوم? ?باسم? ?الصفيحة? ?البعلبكية?»?.
ذلك? ?الطبق? ?الذي? ?ارتبط? ?اسمه? ?بمدينة? ?الشمس? ?وأعمدة? ?جوبيتر? ?في? ?قلعة? ?بعلبك? ?الشهيرة،? ?دخلت? ?ضمن? ?البرامج? ?السياحية? ?للمدينة.? ?ويتابع? ?أبوزكي:? «?ثمّة? ?أنواع? ?عدة? ?منها? ?وهي،? ?الصفيحة? ?الحيدرية،? ?وهي? ?الأساس? ?في? ?الصفيحة? ?البعلبكية? ?وتأتي? ?على? ?شكل? ?مربعات? ?صغيرة? ?جدا،ً? ?ولكن? ?نسبة? ?اللحم? ?فيها? ?تعادل? ?نسبة? ?البصل? ?والطماطم،? ?أي? ?أن? ?نصف? ?كيلوجرام? ?من? ?اللحم? ?يعادله? ?نصف? ?كيلوجرام? ?من? ?البصل? ?والطماطم،? ?أما? ?الصفيحة? ?المطعمية،? ?وهي? ?الصفيحة? ?العادية? ?الاعتيادية? ?المربعة? ?وهي? ?التي? ?تقدم? ?في? ?المطاعم? ?والأفران? ?وتكون? ?النسب? ?متجانسة.? ?كما? ?هناك? ?الصفيحة? ?الطويلة? ?وتسمى? ?الشختورة? ?وهي? ?أكبر? ?من? ?قطعة? ?الصفيحة? ?العادية.? ?أيضا? ?هناك? ?الصفيحة? ?الأرمنية? ?المكونة? ?من? ?الصفيحة? ?العادية? ?يضاف? ?إليها? ?الثوم والكزبرة،? ?بالإضافة? ?إلى? ?الصفيحة? ?الأقراص? ?أو? ?المفتوحة? ?والمعروفة? ?باسم? ?اللحم? ?بعجين?»?.
ويقول أبوزكي إن «الأساس فيها اللحمة يضاف إليها الطماطم والبصل، كما كان يضيف البعض إليها? ?اللبنة? ?والطحينة? ?ودبس? ?الرمان? ?التي? ?اعتمدها? ?الأهالي? ?سابقاً? ?كبديل? ?للطماطم? ?في? ?فصل? ?الشتاء? ?قديماً،? ?بحيث? ?إن? ?الطماطم? ?الطازجة? ?لم? ?تكن? ?تتوافر? ?في? ?أيام? ?الشتاء،? ?والتصدير? ?لم? ?يكن? ?متوفراً? ?حينها،? ?لكنها? ?لا? ?زالت? ?مستمرة? ?حتى? ?اليوم? ?ولو? ?بنسبة? ?أقل? ?من? ?الصفيحة? ?البعلبكية? ?الأساسية?».?
ويختم «في بعلبك? ?الصفيحة? ?البعلبكية? ?لها? ?مذاق? ?خاص? ?ونكهة? ?خاصة? ?ومميزة،? ?جعلت? ?بعلبك? ?تنفرد? ?بصناعتها? ?وطهوها،? ?ما? ?جعلها? ?مقصدا? ?للسيّاح? ?والزوار?? ?إضافة? ?إلى? ?قلعتها?»?.?
وعن تحضير الصفيحة البعلبكية يقدم الشيف أبوزكي طريقة مميزة وصحية.
المقادير:
العجينة:
طحين أبيض كيلو
بيض عدد 2
حليب بودرة ملعقة كبيرة عدد2
زيت نباتي ملعقة كبيرة عدد2
زيت زيتون ملعقة كبيرة عدد2
ملح رشة
سكر ملعقة ونصف كبيرة
خميرة ناشفة ملعقة صغيرة عدد 2 + ماء فاتر حسب الحاجة
طريقة التحضير:
يذاب الحليب والزيت والخميرة والملح والسكر بالماء ويخلط جيداً ثم يضاف الطحين رويدا رويدا مع التحريك المستمر وعندما يشتد الخليط يوضع البيض ويدعك جيداً مع إضافة الطحين، حتى تصبح متماسكة ولزجة غير لاصقة باليد. توضع جانباً لترتاح نحو الساعتين تقريباً حتى تخمر.
الحشوة
لحمة بقر 1 كيلو
بصل 100 جرام
فليفلة حرة 10 جرام
ثوم 10 جرام
طماطم ناضجة 1 كيلو
ملح حسب الحاجة
قرفة ناعمة 5 جرام
بهار أبيض ناعم 3 جرام
دبس الرمان 20 جرام
صنوبر محمص 10 جرام
خل أبيض أو أحمر 15 جرام
طريقة التحضير:
- تفرم اللحمة على ماكنة الفرم لكن تبقى خشنة ثم يوضع البصل والفليفلة والثوم والطماطم ويفرم فوق اللحمة ويدعك جيدا بعدها يضاف الملح والبهارات والخل ودبس الرمان وتفرك جيدا ثم يوضع الصنوبر.
- ترق العجينة بالشوبك رقيقة ثم تقطع بمقطع دائري قطره 8 سنتم.
- توضع الحشوة بالمصفاة لتتخلص من العصارة ثم تؤخذ العجينة المقطعة واحدة تلو الأخرى وتوضع بها الحشوة وتطبق من الأطراف الأربعة وتبقى مفتوحة من الوسط. تدهن صنية الفرن بالزيت ثم ترصف الصفيحة وتدخل إلى الفرن حتى النضوج والتحمير وتقدم مع اللبن والكبيس المخلل وعصير الحامض.
عدد اليوم
