يتجنب الكثير منا تناول الموز عندما يبدأ في تكوين بقع بنية صغيرة، ما يؤدي إلى إهدار الطعام المكلف.
والآن، يقول العلماء إن تكوين هذه البقع يمكن أن يتباطأ، عن طريق الحد من مستويات الأكسجين المتاحة لخلايا الجلد المجهرية.
وأنتج العلماء طريقة جديدة لمحاكاة أنماط البقعة على الموز، والتي تعطي نظرة ثاقبة جديدة حول كيفية تحول الفاكهة الأكثر شهرة في العالم إلى اللون البني بمرور الوقت.
وقال معدو الدراسة إن منع قشور الموز من التحول إلى اللون البني يمكن أن يكون المفتاح لتقليل هدر الطعام.
وفي كل عام، ينتهي الأمر بـ 50 مليون طن من الموز كنفايات طعام، وفقا لمعد الدراسة الرئيسي أوليفر شتاينبوك من جامعة ولاية فلوريدا.
وقال شتاينبوك: "بالنسبة لعام 2019، قدر إجمالي إنتاج الموز بـ 117 مليون طن، ما يجعله محصولا رائدا في العالم". وعندما ينضج الموز، فإنه يشكل العديد من البقع الداكنة المألوفة لدى معظم الناس وغالبا ما تستخدم كمؤشر للنضج. ومع ذلك، فإن عملية تكوين هذه البقع ونموها والنمط الناتج عنها ظلت غير مفهومة جيدا حتى الآن".
ويتحول لب العديد من الفاكهة إلى اللون البني عند تقطيعها وعدم تناولها على الفور - ليس فقط الموز، ولكن التفاح أيضا.
ويحدث هذا لأن الإنزيمات الموجودة في الفاكهة تتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء - وهي عملية تُعرف باسم البني الإنزيمي. لكن قشرة الموز تتحول أيضا إلى اللون البني تدريجيا. وهذا لأن قشور الموز تحتوي على غاز يسمى الإيثيلين، الذي يكسر الكلوروفيل، المادة الكيميائية التي تحافظ على النباتات الخضراء.
ويأتي اللون البني من الصبغات الداكنة بما في ذلك الميلانين الموجود في شعر الإنسان وجلده.
وتتشكل هذه الأصباغ في الموز عندما يتفاعل الأكسجين مع مركبات كيميائية طبيعية تسمى الفينولات في القشرة.
وعندما يصبح الموز بنيا، يتم تحويل الكثير من النشا إلى سكريات، ما يجعله مصدرا طبيعيا ممتازا للحلاوة.
وعلى الرغم من ذلك، يميل الجمهور لرمي الموز البني بعيدا، رغم أنه لا يزال صالحا للأكل ومثاليا للاستخدام في وصفات الخبز.
وفي الدراسة، استخدم الباحثون مزيجا من مقاطع الفيديو التي تعمل بتقنية الفاصل الزمني ونموذج كمبيوتر للكشف عن كيفية تطور بقع الموز البنية.
واستخدم نموذج الكمبيوتر الخاص بالفريق للنظر في تركيز الأكسجين ودرجة اللون البني للقشر في مقاطع الفيديو.
ويدخل الأكسجين من الهواء إلى القشر من خلال ثقوب صغيرة تسمى الثغور، وهو ما يفسر سبب تشكل وانتشار البقع الصغيرة، بدلا من أن يصبح الجلد كله بنيا بشكل موحد.
وقال شتاينبوك: "تحتوي قشر الموز على طبقة خارجية شمعية - إذا كانت سليمة - تؤدي وظيفة جيدة جدا في إبعاد الأكسجين. والنتيجة هي بقع بنية على قشرة صفراء. ولكن ببطء شديد، يدخل الأكسجين في النهاية إلى القشرة في كل مكان، بحيث يصبح الموز القديم حقا بنيا تماما".
ووجد الباحثون أن البقع تظهر وتتوسع بسرعة قبل أن يتوقف نموها بشكل غامض - كل ذلك في غضون يومين.
وقال شتاينبوك: "تشير نتائجنا بقوة إلى أن الثقوب الصغيرة في وسط البقع البنية تنهار". وتعيد إغلاق القشرة، وتقطع تدفق الأكسجين، وبالتالي يتوقف نمو البقعة".
ويمكن منع عملية التحمير من خلال التعديلات الجينية، أو ظروف التخزين الأفضل، مثل الحاويات الخاصة ذات مستويات الأكسجين المنخفضة.
وهناك آلية أخرى لحماية الموز، وهي طبقة رقيقة لمنع دخول الأكسجين من الهواء إلى القشرة في فتحاتها الصغيرة.
وخلافا للاعتقاد، لا تعد الثلاجة عموما مكانا رائعا لوضع الموز فيه بعد إعادته من المتاجر.
وعندما نضع الموز غير الناضج الذي لا يزال لونه أخضر قليلا في الثلاجة، لن ينضج اللب على الإطلاق ولكن القشرة ستصبح سوداء.
ومع ذلك، فإن وضع الموز الناضج في الثلاجة سيساعده على البقاء ناضجا (بدلا من أن يصبح مفرط النضج) لبضعة أيام إضافية.
ونُشرت الدراسة الجديدة في مجلة Physical Biology.